一座城市饮食习惯的养成，是数代人甚至是数十代人的味蕾累积，它所散发出的香味，也是对城市味觉的溯源。在贵州，如果按九大地州市的味觉划分，可能各自都有值得为之自豪的美食。在成贵高铁开通之际，我们从毕节市区出发，沿着高铁线路进行寻味之旅。

　　寻味毕节第三站，我们抵达黔西县。

　　活菜 用上头的方式走心

　　在贵州，如果要选出最让人上头的菜品，豆豉活菜与牛瘪火锅，可能不相上下。这种闻着臭吃着香的美食，总能撩拨吃货的心。有人说，一切不能拌饭的菜，都是耍流氓。“锅见底，饭遭殃”的豆豉活菜，偶尔油腻，但从来不耍流氓。

　　加佳家活菜，藏在黔西县城大转盘附近的复烤厂宿舍里，初来乍到的外地食客，恐怕只能循着若隐若现的豆豉味，才能如导航般精确地走到这里。六十九岁的李家荣和彭松两母子，一道经营这家活菜馆。

　　都说好的食材，往往只需要最朴素的烹饪方式，加佳家活菜把这种厨房哲学，演绎到了极致。冷水豆干、黑毛猪肉、小黄牛肉，这些都是彭松数年来精心选定的，新鲜的食材切片上盘，一锅秘制的豆豉锅底端上，味道就填满了并不宽敞的房间。

　　地域迥异，粗细不同，与紧邻的清镇豆豉火锅相比，黔西的豆豉火锅仿佛更精致，它不靠满锅漂浮的豆豉颗调味，被打磨成酱的豆豉粑，在油辣椒的鼓噪下，毫无顾忌地释放出了它的美感。

　　不同于重庆火锅的麻辣，豆豉火锅的口味更倾向于香辣，它不需要油碟去辛除腻，豆豉本身的香臭，就足以丰富食材的口感，浓郁猛烈，层次分明。新鲜的猪肉或牛肉，在油亮的锅底里稍微翻滚，就能给人带来食欲。

　　豆豉火锅的配菜中，茼蒿是最特别的，两种气味的勾搭，在入口后交织缠绵，激发出了双倍的清香。加佳家活菜馆里的素酸汤，配上烧青椒蘸水，更是能消解锅底带来的油腻感。

　　有荤有素，五味杂陈，在香臭弥漫的氛围里，即使没有香烟和酒精的催化，豆豉火锅的美，也足以让人语无伦次。它从来都不是小清新，甚至透着工业重金属的煽动性，香味藏在锅底，却迸发着持久的狂野。

　　香臭的豆豉火锅，或许让人上头，但它的确很走心。

　　卤粉 美味之外还有美味

　　在不少黔西人的心目中，牛肉粉和卤粉排名不分先后，不接受辩解，也不接受反驳。

　　在黔西县城里沙大道，张慧的“胖子卤粉”，经营有两年多的时间了。之前做过服装生意，也曾外出打工，最终她选择回到家乡，加盟拴住了不少黔西人的胃的卤粉，理由很简单，“这是乡愁”。卤粉，在黔西2381平方公里的地域内，有数十家。

　　卤粉摊上，品类丰富程度，超过了很多人对早餐的想象——十余种素菜，二十余种荤菜，齐整地摆在那里，食客按自己的喜好挑选，洋芋、海带、香菇、藕片，大排、板筋、猪蹄、鸡腿，都散发出诱人的光泽。

　　烫到刚好的粗米粉，放上自选的或荤或素的佐料，舀上秘制卤汤浇透，最后用折耳根辣椒收尾。拌粉的过程，最容易让人满足，看着汤汁浸透每根米粉，卤汤在搅拌中幻化出时浅时深的颜色，香味也在筷子的撩拨之间，慢慢飘散。

　　顺滑的米粉入口，汤汁的卤香迅速蔓延，带着浓郁甘香的卤菜，在舌尖上摇曳起来。都说卤粉的汤汁最出彩，但黔西的卤粉胜在那勺辣椒，这种不向非折耳根人群示好的固执，让它拥有了更魔幻、更个性的口感。

　　当沁人心脾的汤汁，遇上暴躁炸裂的折耳根，那种互相掣肘又瞬间和好的魅力，恐怕只有贵州人自己才能领悟。在速食时代，文火慢炖的卤粉，之所以能广收信徒，靠的是不同食材组合，在卤汤里面碰撞，最后变成让人叫绝的天作之合，或是令人惦念的萍水相逢。

　　在黔西，没有什么事情是刨一碗粉解决不了的。如果有，那就刨两碗——一碗卤粉，一碗牛肉粉。

　　麻辣脆 来自记忆里的味道

　　美食家蔡澜曾说，世界上最极致的口味，永远是妈妈的味道。对于黔西人而已，妈妈的味道可能是豆豉火锅，可能是素酸汤，也可能是黄粑，但最有可能的是麻辣大头菜。

　　大头菜，早在清代就已经被黔西人端上餐桌，那时他们喜欢用大头菜制成咸菜，或与肉片拌炒，或与腊肉蒸煮。随着口味演变，大头菜拥有了更诱人的身段——麻辣脆。

　　麻辣大头菜的做法不难，过去几乎是所有妈妈的手艺。把新鲜的大头菜洗净切成薄片或粗条，放进滚水片刻捞出滤干，放在火上烘烤以减少水分，再用盐和糖揉搓后，拌上酱油、辣椒面和花椒粉，让人垂涎的“麻辣脆”就算制成。

　　小贩们挑着担子，走街串巷叫卖麻辣脆，那种市井的气息，过去全部藏在吆喝声里：“麻辣脆性又回甜，不香不脆不要钱，麻辣脆啰”，这是过去黔西大街小巷的样子，也是很多街头美食最初的传播模样。

　　红中透白，脆生麻辣，淡香回甜，让人欲罢不能，越吃越想吃。如今走在黔西街头，依旧能遇见挑着担子卖麻辣脆的人，这种提振食欲的美味，之所以在黔西长盛不衰，或许是它身上带着儿时妈妈的味道。