以美之名，贵州酱香白酒的“美酒生活意义”

作者：万兴贵
编辑：刘诗雅
来源：当代先锋网
发布时间：2020-12-06 11:32:30

　　赤水河流域的水，无须捧起来品尝，从坐落在赤水河岸林林总总、大小不一酒厂所释放出来的酒香，就能判断赤水河的美丽和曼妙。

　　从赤水河由上游往下游行走，沿岸风光壮丽，胜景迭出，奔流不息地赤水河似乎总在提醒人们抬头看看分布在两岸的酒厂，这些酒厂无论是从古代酒庄文明中继承而来，还是资本嗅到酒香酒美后扎堆进驻的，在古老传统酿造技艺中延续而有的酿酒方式，所释放出的一种美丽香味——“酱香”。

　　在嗅觉、视觉、听觉和味觉的“混合交响曲”协奏下，茅台、习酒、国台、钓鱼台、珍酒、金沙回沙酒、黔酒一号等贵州名优白酒，将会定格每个来到贵州、来到仁怀、来到茅台的游客对赤水河的记忆——这是一条酿造美酒的河流。

　　于是，以美的名义，贵州酱香白酒以自然酿造“美酒生活”。

　　天工的格物，以自然赋予酱酒“器度”

　　酱香型白酒，对贵州来说，注定是天赐的财富。在海拔400米-800米的神秘赤水河谷一带，闻名世界的美酒茅台便坐落于此。

　　“茅台酒独特的极端高温制曲、高温堆积发酵、高温厌氧发酵等酿酒环境，长期对酿酒微生物进行驯化，各种微生物经过遗传、变异、消长和衍化等微生物群落的演替，促成了酿酒微生态环境中丰富的耐高温、耐高酸和耐高酒度等极端微生物的富集。茅台酒酿造过程中极端酿酒微生物代谢产生多种热稳定性的酶，如淀粉酶、蛋白酶、糖化酶、纤维素酶、葡萄糖甘酶、木聚糖酶、参与氧化还原反应的各种脱氢酶、磷酸烯醇丙酮酸激酶及DNA聚合酶等。各极端酿酒微生物及其代谢产生的酶系在发酵过程产生了茅台酒独特的酒体成分，赋予茅台酒独特风格和完美品质。”

　　据专家发表论文《茅台酒极端环境与极端酿造微生物》描述：茅台酒独特的品质与茅台酒的极端酿酒环境和极端微生物及独特的酿造工艺分不开。

　　以茅台酒为代表的贵州酱香型白酒的极端酿酒环境表现在以下几个方面：

　　极端的自然地域地质环境。茅台酒厂座落的茅台镇，地处贵州省仁怀市，位于东经106.221度，北纬 27.511度，海拔高度 400m 左右，面积约8 平方千米。

　　茅台镇周围崇山峻岭环绕，使其形成一个低谷地带盆地。由于不同地质形成原因，使茅台镇的土壤与其他酿酒环境的土壤有所不同，其为紫砂土，而且土层较厚，一般在50cm左右，有机物含量为1.5 %，碳∶氮=1∶8～9。土壤酸碱适度，丰富的CN物质及微量元素、良好的渗透性形成为微生物生长的天然培养基，适宜于微生物的长期栖息和微生物群落的多样化演替。

　　极端的酿酒气候环境。茅台镇极端的自然地域地质环境形成了极端的茅酒酿酒气候环境。茅台镇气候湿润，冬暖夏热，年均气温17.4 ℃，在夏季最高温度达 40 ℃多，炎热季节达半年多，昼夜温差小；霜期短(年均无霜期达326d)；年降雨量为800～1000mm；日照丰富，年日照达1400h之多。

　　这为茅台酒的酿造提供了相对稳定的、特殊的微生物群落，是其他环境所无法克隆的极端茅台酒酿酒气候环境。

　　极端的酿酒空气、水环境。茅台镇冬暖夏热雨水少，加上四周崇山峻岭环绕，使茅台酒生产区空气流动相对稳定，为厂区空气中的气生微生物提供了缓流和沉降的生态系统，为茅台酒酿酒微生物的富集和生产网罗微生物资源提供了一个气生微生物环境。

　　还有，赤水河上游历来未受污染，其水中含有丰富的微生物、矿物质和微量元素，这为茅台酒的酿造提供了一个优质的水资源环境。

　　极端的高温制曲环境。茅台酒大曲生产属于高温制曲。制曲选择在伏天踩曲，此时气温高、湿度大。大曲不但培养时间长，而且培养温度高，其培养过程中温度的变化为自然控制，人为控制极少，曲块在经过40 d的堆积发酵，制曲温度高达58～65 ℃。

　　极高的制曲温度为许多耐高温细菌和霉菌的生长繁殖及代谢创造了环境。其中，以细菌为主，占97.8% ；霉菌占2.2 % ；中无酵母菌。在酱香突出的成品大曲中细菌高达 2.5×107个/g曲，霉菌达8.0×105个/g曲。

　　极端的高温堆积发酵环境。茅台酒堆积发酵采用的是在开放式凉堂堆积发酵后，再入窖进行封闭式厌氧发酵，与其他白酒糟醅摊凉加曲后立即入池发酵方式不同。

　　茅台酒的高温堆积发酵过程糟醅堆积温度可达50 ℃，堆积过程糟醅可充分网罗、捕集生产环境中的大量微生物，弥补大曲在高温制曲过程高温对微生物种类和数量的影响，进行“二次制曲”发酵过程。

　　与“第一次制曲”不同的是在堆积发酵过程酵母菌数量明显增多，可达到每克曲上亿个，而且参与堆积发酵的微生物群落与“第一次制曲”发酵的微生物群落有较大差异，特别突出的是在堆积过程富集了大量的酿酒酵母。

　　发酵糟醅经过50 ℃左右的高温堆积发酵，筛选、繁殖了大量有益微生物，促进微生物产生大量的香味物质和香味前体物质。

　　极端的窖内高温厌氧发酵环境。茅台酒生产过程窖内糟醅的厌氧发酵温度比其他香型白酒的窖内糟醅发酵温度要高，可达40 ℃以上。

　　极端的高温厌氧发酵环境为厌氧微生物的生长、酒精的形成和香味物质及香味前体物质的形成提供了条件。糟醅通过窖内的厌氧发酵，不但可从窖池窖泥中获得大量的有益微生物，同时还可对酒醅中的微生物进行厌氧或兼性厌氧功能的优化筛选，有利于厌氧细菌在窖内的生长代谢。

　　从专家们对茅台酒与酿造环境的深度研究结果中不难看出，赤水河流域独特的地理环境和极端的生态环境，包括土壤、气候、空气、水等自然环境要素，是成就贵州茅台酒和贵州赤水流域酱香白酒美好生活的先决条件。

　　从理论分析看，酒的品质特征折射出的是产地的自然属性和环境信息，这与土壤、气候、空气、水和微生物都有着密不可分的联系。

　　赤水河流域的紫色土壤，润育了红缨子高粱的精髓，更赋予茅台镇一带酿酒产区独特的微生物繁衍环境。

　　据有关资料显示，贵州茅台镇的紫红色土层，酸碱适度，尤其是土体中沙质和砾石含量高，土体松软，孔隙度大，具有良好的渗透性。

　　酱酒窖池封窖、贮存封坛等环节中使用本地紫红色土壤，保证了酒的发酵和酒体老熟的湿度通透。20世纪60年代，中国科学院南京土壤研究所专家，通过对茅台镇地理和环境考察和分析，总结出：“茅台镇这种紫色钙质土壤全国少有，是茅台等酱香型白酒生产的重要基础”。

　　所以说，大自然，才是最好的酿酒师；大自然的美丽，是赋予酱香白酒生活艺术之美的最强基因。

　　时间的礼遇，以岁月雕刻酱酒“内涵”

　　时间，是最好的礼物。这是贵州酱香型白酒品质的基本。

　　以贵州茅台酒为典型代表的贵州酱香型白酒的酿制技艺，作为地方传统手工技艺和国家级非物质文化遗产之一，其整个工艺过程，概括为：“一年为生产周期，端午踩曲，重阳投料，酿造期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。”

　　贵州酱香型白酒的工艺特点，概括为“三高”、“三长”和“季节性生产”。

　　所谓“三高”，指以茅台酒为典型代表的酱香白酒生产工艺，有“高温制曲、高温堆积发酵、高温蒸馏”显著特征。

　　茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，这比其他白酒的制曲发酵温度要高10～15℃；茅台酒高温堆积发酵是茅台酒利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成茅台酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53℃。

　　茅台酒的蒸馏馏酒温度高达40℃以上，比其他白酒高10～20℃，这使得在蒸馏过程中可以更好地分离茅台酒精发酵的有效成分。

　　所谓“三长”，指以茅台酒为典型代表的酱香白酒生产工艺的制曲时间长、生产周期长、储藏时间长。贵州酱香型白酒生产周期长达一年，同一批原料要经过九次蒸煮（烤酒）、八次发酵、七次取酒，历时整整一年时间；制酒从重阳开始分2次投料，即下沙和造沙（沙指高粱）。

　　下沙高粱经破碎后加热水润粮，次日加母糟蒸粮，下甑摊晾，之后加曲和尾酒拌匀堆积，达到工艺要求，入窖发酵30天后开窖取醅，再与造沙经破碎、润粮后的高粱拌匀，从蒸粮开始重复上述工序。

　　制曲将小麦破碎后，加入母曲和水制成曲胚，用稻草间隔入仓发酵40天后再拆曲，贮存6个月后才可以投入制酒生产；基酒在完成一年生产周期后，装坛入库，至少5年（即1825天）陈年老熟后才装瓶上市；基酒的贮存（轮次酒）分酱香、醇甜香、窖底香3种典型体贮存于陶坛中，将不同轮次、不同典型体、不同酒度、不同酒龄的基酒进行勾兑，勾兑后贮存于陶坛。贮存勾兑工序至少历经3年。

　　所谓“季节性生产”，指以茅台酒为典型代表的酱香白酒生产工艺季节性很强。贵州茅台酒生产投料要求按照农历九月重阳节进行，这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。

　　“九月重阳投料”，一是，顺应当地红缨子高梁的收割季节；二是，顺应茅台镇当地的气候特点；三是，避开高热高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；四是，九月重阳是中国的老人节，顺天时，融传统，敬文明。

　　这复杂繁琐的酱香白酒酿造逻辑背后，恰好是时间和岁月恩赐给人们的礼物。

　　一年三百六十天，只酿一季，这在所有的白酒酿造工艺中，是独有的，更是独特的。30道工艺，165个工艺环节，顺应茅台镇不同时节与气候变化，以时间守护一种酒的诞生，这种酒就是被当代酒饮爱好者津津乐道的酱香型白酒。

　　酱香型白酒以时间为刻度，以岁月为标尺雕琢生活之美。这大概就是酱香白酒真正意义上的内涵和修养所在。

　　手工的艺术，以工匠炼就酱酒“神韵”

　　从踩曲到下沙、发酵，再到蒸馏、取酒，无数次的手与心的交替和轮作，这便是酱香白酒被赋予手工的意义。

　　关于“手工”，在贵州酱香型白酒传统工艺的非文字记载中，需要理解为“手艺”与“工匠”之意的完美融合。

　　在当代工业高度发达的今天，机器与流水线在很多高科技产业中，早已取代手工作业方式，成为提升工业化水平的必然途径。

　　但相对于一些高科技产业，以茅台酒为典型代表的贵州酱香白酒产业，则依旧保持着对手工作坊文化遗产的眷顾，尤其是在一些关键工艺环节，手工的意义完全能与检测仪器媲美。

　　比如说，控制存曲的温度、掌控接酒温度、平衡酒体的艺术等等，在贵州酱香型白酒一线作业面上工作的工匠师傅们，早就练就了一套娴熟的，仅仅依靠手和感官就能识别和成就一壶好酒“绝世手艺”。

　　“心在一艺，其艺必工”。

　　“酱香型白酒的生产工艺传统而复杂，一个生产周期要经过2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，同时勾兑师要将百余个不同轮次、不同香型、不同酒度、不同酒龄的基酒样品精心组合，是工匠精神的旷世佳作。”中国酒类流通协会会长王新国，2018年在仁怀茅台镇举行的首届“中国酱香·名匠讲坛传承工匠精神大讲堂”致辞中这样说到。

　　2019年3月25日，贵州省迄今为止、唯一一家白酒品评勾调国家级技能大师工作室——“王莉技能大师工作室”在贵州茅台集团总部揭牌。

　　工作室自成立以来，累计培养了国家级白酒评委5人，贵州省级白酒评委20人，国家一级品酒师13人，国家二级品酒师21人，高级工程师1人、酿造工程师12人，主导了贵州茅台基酒资源规划、酒体设计、品鉴文化推广等多领域项目研究，使贵州茅台酒和贵州茅台酱香系列酒的产品品质得到了稳定和提升。

　　目前，贵州茅台集团拥有的中国白酒大师、中国酿酒大师、中国首席白酒品酒师、中国白酒工艺大师、国家级白酒评委，在全国白酒业处于领先水平。

　　除茅台之外，贵州酱香白酒一样本着“守土有责、守土担责、守土尽责”的工匠精神，从古老的酱香白酒技艺中继承和发扬、延续和创造，让贵州酱香白酒守住了消费者挑剔的饮酒选择和感官意见。

　　“我最喜欢的，是工匠、非物质文化遗产传承人的称号。”从1964年无锡轻工业学院（今江南大学）毕业，直到从茅台集团董事长退休，一辈子只为一杯茅台酒，被白酒业誉为“工匠大师”、“中国酒业泰斗”的季克良曾这样说到：“工匠就是手艺匠人，手工操作的工人，精益求精；贵州茅台酒的酿造技术是国家非物质文化遗产，是民族品牌，它需要传承、发扬光大；正是工匠精神、技术传承，让茅台从作坊式工厂，成长为世界知名的民族品牌。”

　　2019年，茅台集团以1003亿元和102亿元的数字，刷新“千亿茅台、百亿酱香”历史记录的美好时刻，一个新的任务已经交到包括茅台、贵州酱香白酒产业在内的所有酱香白酒企业手上，建立和提升“世界酱香型白酒产业基地核心区”在中国白酒业和全球烈性酒市场的优势地位和竞争力，成了贵州酱香白酒产业的“十四五共同任务”。

　　这个任务的完成和实现，依旧需要保持对酱香白酒工艺传承和工匠精神的敬畏和延续。

　　2020年6月，以茅台为代表的贵州酱酒企业共同宣言：“酱香型白酒，发端于赤水河谷地，经万千中国工匠世代相传，秉持顺天敬人、遵从节律，道法自然之功法，有幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长之秉性，以严格的原料挑选、苛刻的产区限定、复杂的工艺流程、长时间的储存要求、多风味物质的丰富口感，以及适量饮用后产生的特殊舒适感，为全球知名的烈性酒品类。”

　　贵州酱香型白酒产业，作为“世界酱香型白酒产业基地核心产区”，吸引着无数酱香白酒爱好者和酱香白酒资本的青睐，不只是山、水、气候和生态的优势，更多是这里独到的酿酒文明和传统，在手艺人和工匠精神的传承和迭代中，有了新的吸引力。

　　对此，中国酒业泰斗季克良曾这样说到：贵州茅台酒能成为世界级美酒，贵州酱香白酒能挺立潮头，靠的不仅是好环境、好原料，更重要的是对传统工艺的传承，是老百姓对产品质量的信赖。贵州酱香白酒传统工艺的核心，就是遵循自然、恪守传统工艺、注重质量。这一切，是精益求精的工匠精神成就。这种精神，是贵州酱香白酒的核心力量。