正月初五，是正月里一个重要的日子，又叫“破五”，主要习俗有迎接财神，是除夕之后家人再次团聚的日子。在遵义、安顺等地，每逢聚会的饭桌上，“主角”往往是羊肉汤锅、干锅牛肉。一锅锅热气腾腾的家乡味不仅吃出了欢乐祥和的新年氛围，也吃出了贵州人的浓浓乡情。

  贵州牛羊养殖历史悠久，牛羊肉饮食习惯浓厚，我省为进一步深化农村产业革命，省委、省政府明确将牛羊产业列为农业特色产业，全省各地群众正依托气候生态优势，赶着牛羊奔小康。

  干锅牛肉，对于今年38岁的刘开华来说，是一道传承了数十年的传统家宴。在他的记忆中，从记事起，每逢大事、喜事而设的宴席，总会有一道干锅牛肉，而原材料正是选自关岭本地特有的黄牛肉。

  1月16日（腊月二十二），冬季的蒙蒙细雨，让刘开华家所在的关岭自治县花江镇牛场笼罩在一片雾气中。

  刘开华说，过年才吃干锅牛肉，早已是记忆中的往事。如今的生活，干锅牛肉想吃就吃。他决定当天就做一次干锅牛肉，请记者和家人一道品尝。

  关岭当地独特的黄牛，从唐朝开元年间（713-741年）就曾列入朝廷进贡之上等“菜牛”，解放初更曾作为地方良种入京参展，具有较高的食用价值、经济价值和开发价值。黄牛肉烹制的菜肴更是当地人每逢佳节、办酒请宴时在餐桌上不可或缺的美味，寄托着人们最朴实的情感和愿望。

  牛场旁有一间木屋，已建十余年，那是刘开华为家人准备这道“大餐”的厨房。

  “关岭黄牛肉质细嫩，具有高蛋白质、高氨基酸、低脂肪的显著特点，经柴火烹制的黄牛肉味道恰到好处。”刘开华在灶台生好火，将切好的新鲜牛肉用猪油焯干多余的水分后放至一旁备用，经焯干的牛肉保留了紧致的嚼劲。

  “‘辣’是干锅牛肉的精髓。”刘开华告诉记者，作为贵州的“主流”味道，“辣”是独有的味觉符号。

  黔中地域特产的干辣椒、鲜红椒放入油锅，加上关岭著名的板贵花椒，在别有层次的辣味中融合了花椒的鲜麻，经生抽、精盐等调料的调和，最后放入焯干的牛肉混合翻炒，锅里散发出阵阵扑鼻而来的香气，标志着这道美味已大功告成。

  “孩子们，吃牛肉了！”美味上桌，家人团聚，共同品尝着这道饱含对佳节美好祝福的传统美食。“新的一年，希望家人身体健康，日子红红火火，越过越‘牛’。”在刘开华爽朗的笑声中，新年美好的祈愿全都蕴含在“干锅牛肉”的“乡味”之中。

  相关链接：

  2016年以来，关岭自治县县立足于关岭黄牛品种、品牌、品质的优势，紧紧抓住被列为全省肉牛产业重点支持县的契机，按照省委、省政府“一县一业”的决策部署，紧扣农村产业革命“八要素”，把黄牛产业作为脱贫攻坚的支柱产业来抓，向上对标要求、向外集聚要素、向内激发活力、向下狠抓落实，使资源向主导产业上聚，人力往产业上靠、资金往产业上投。截止目前，该县已引进安格斯能繁母牛5000余头，2019年关岭牛存栏达19.01万头，出栏4.52万头，初步形成了集饲草种植、良种扩繁、养、加、销一体、牧旅结合的产业发展体系。

贵州日报当代融媒体记者 金秋时 张赛

通讯员 孙豪杰

责任编辑 田旻佳