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贵州风味酒馆主打年轻人市场

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晚来天欲雪,能饮一杯无?春节,来贵州喝酒,有的是故事。

 

作为中国酱香酒原产地,贵州除了茅台镇上的美酒,还有村村寨寨里的米酒与歌谣。可以说,酒在贵州,不仅是饮品,也是重要的文化载体。


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当甲辰龙年踩着节日的鼓点与云彩而来,热情好客的苗族人家举起手中的酒具,从高到低将米酒一叠一叠接连倒入客人的酒碗中,这似“酒瀑”一般独特的敬酒礼仪“高山流水”,是在贵州旅行必不可少的体验。

 

不要小看了这口感甜甜的米酒,俗称“biangdang酒”,意指喝过米酒吹风“biangdang”一声就醉倒。近年来,除了在苗乡侗寨里感受米酒,在城市的大街小巷里,也涌现出一些致力于展现贵州独特酒文化的年轻人。


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贵州米酒品鉴会

 

米酒也精彩

 

细雨落在石子路上,灯光昏黄,走进位于贵阳市南明区尚武巷的兮禾酒馆,能够听到室内悠扬的音乐。每到晚上七八点后,酒馆的小院子里总是三五成群,谈天说地。

 

因独特“黔酒系列”而为人知的兮禾酒馆,在甲辰龙年进入了开门营业的第8个年头。过去多年,酒馆创始人何悦从全省各地搜罗风格各异、口感温润的米酒,为它们一一编上“身份证”。 


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甜度、酸度、浓郁度、复杂度……在何悦看来,贵州立体的地理气候造就了别具一格的米酒风味,如果将这些风土文化展示出来,贵州的米酒也可以很精彩、很好喝。

 

青岩山坡上的野生刺梨,可以酿造出富有奶油味的刺梨酒。

 

大方苗族的水花酒,在发酵过程中有天然乳酸菌参与,产生了较为特别的酸奶气味,适合佐餐。

 

黑糯米酒相比白糯米有更多微量元素,以及话梅的香气。


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于是,兮禾酒馆借鉴了国际标准的品鉴酒的方法,制作了一套贵州米酒的品鉴体验——使用iso标准郁金香闻香杯,配合品酒卡片,八款米酒对比饮用。何悦表示,兮禾酒馆的顾客以女性为主。“因为每一杯米酒都标上了口味偏好,即使不常喝酒的女生也可以找到自己喜欢的口味。”

 

在寻找米酒原产地的过程中,何悦也会专门设立酒坊,为的是更好保存米酒原有味道。比如,位于雷公山半山腰的乌东苗寨,因当地水质偏软,可以酿造出清冽、口感回甘的乌东米酒。


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2022年10月,兮禾酒馆在乌东苗寨建立了酒坊,将当地的米酒酿造工艺进行标准化开发,生产了杨梅味、桂花味、原味的米酒。2023年秋,当何悦把乌冬米酒带回城市的同时,一并带来的还有雷公山上秋笋,“靠山吃山,我们希望根据季节来提供不同的餐食,传递符合大自然规律的饮食观念。”

 

贵州风味鸡尾酒

 

贵阳市文昌北路的老式居民楼里,隐藏着一间自主研发贵州风味鸡尾酒的A.SIP酒吧。腊肉风味、糟辣椒风味,那些你想也没有想过的鸡尾酒风味在这里都可以找到。

 

“做鸡尾酒很简单,但是赋予一杯酒独特的故事却很难。”在酒吧主理人彭嘉澍看来,现如今国内不少城市都有着能够体现本土风味的鸡尾酒,而他也想做出属于贵州风味的鸡尾酒。


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为了延长食物的保质期,古代贵州人通过发酵制出了酸汤、米酒、酱香……而古老的食物加工技术,赋予了食物本身额外丰富的口感。彭嘉澍希望将贵州独特的“发酵文化”融入鸡尾酒调制中——并非只聚焦于单个食材,将整体口味纳入考量,据他介绍,在研发腊肉鸡尾酒时,并非只有腊肉,还要加入葱姜蒜等调料,这样才能做出“完整的贵州风味”。

 

“没想过腊肉、糟辣椒这种食材都可以放到酒里面,对于我们来说是全新的体验。”记者采访现场,酒吧里的一位顾客欣然分享起自己的味蕾体验。


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彭嘉澍表示,腊肉风味、糟辣椒风味鸡尾酒的受众以外地游客为主,但在研发的过程中,为了平衡口感,也会注重中西结合。“比如糟辣椒鸡尾酒,全部都用贵州食材未必会很好喝,所以我们还加入了意大利风味。”

 

从最开始模仿西方餐饮,到近年来川菜、湘菜在年轻人中的广受欢迎,彭嘉澍认为人们的饮食偏好越发证明了“民族的就是世界的”,能够将中西方餐饮文化融合输出才是时下潮流。对于接下来A.SIP贵州风味鸡尾酒的研发方向,彭嘉澍表示主要有贵州主题产品、城市主题产品以及本土品牌联合产品。


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除了风味酒馆外,还有位于贵阳市观山湖区以贵州酒为基调的调酒以及创新黔菜,装修以国风与港风相结合的中式深夜食堂,甲秀楼附近也涌现出多家食堂+微醺小酒馆的模式,主打地道贵州风味,自酿酒种类丰富且新颖。这些年轻人开设的创意酒馆,继续编写着贵州的美酒故事,也带来了诸多新颖玩法。


文/贵州日报天眼新闻记者 曹雯 实习生 洪永芳

图/受访者提供

编辑/黄若佩

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