3月，阳光明媚，不少游客来到贵阳贵安，看繁花盛开，品地道黔菜。作为前往贵州的必经之地，省会贵阳市如今不仅发挥着旅游中转的作用，也逐渐成为热门旅游目的地。

在云岩区瑞金北路145号，雷家豆腐圆子贵阳市总店内，一批批食客络绎不绝。作为城市老字号名小吃，历经百年，仍魅力不减。

店内等待品尝的食客。（袁蓠芊/摄）

 

一

“嗤嗤”“嗤嗤”……

你吃过会“奏乐”的小吃吗？

拿起“雷家豆腐圆子”放在耳边摇晃，便能听见细微声响。撕开金黄酥脆的外壳，内里胶体般的滑嫩豆腐呈溶洞般分布，“响铃”的秘密藏在其间。

利用制作豆腐余下的浆水，使其自然发酵后得到的酸汤，是一种除卤水和石膏之外更加奇妙的凝固剂。由酸汤点制而成的豆腐，掰开后孔隙细密丰富，成为贵阳特色。

即将下锅油炸的豆腐圆子。（袁蓠芊/摄）

6小时静置，水分慢慢蒸发，酯类物质带来花果般的香气。豆腐块揉捏成豆萁，再加入少量水及适量盐、碱和香料、葱花等调料，充分搅拌均匀，使其粘黏附着，形成胶质状态后，快速揉搓，捏成椭圆状核桃大小的圆子。制作过程依靠手工，需争分夺秒，马虎不得。

要把豆腐圆子炸得外酥里嫩，火候、油温的控制尤为重要。待油烧至150℃，圆子立马下锅，眨眼间外表变成诱人的金黄色，漏勺帮助圆子不停旋转，确保受热均匀，等待出锅最佳时机。

心急吃不了热豆腐，圆子内里总比外表冷得慢一些，若等它全身都冷了，则会失去风味；若太烫了，又开不了口。怎么办？少不了蘸水的帮忙。

雷家豆腐圆子。（袁蓠芊/摄）

将折耳根、葱花、酸萝卜酸莲花白、手搓糊辣椒、酱油等混合而成的蘸水，浇灌到豆腐圆子中央，细密的孔隙瞬间吸满汤汁，使其温度更加适宜的同时，还让味道更富有层次。、

家住威清路的老冯是“雷家豆腐圆子”的头号粉丝，最近他在店内办了老年卡，每天都能免费领取豆腐圆子尽情享用。在他看来，这份小吃仍保留着儿时记忆里的风味。

 

二

“一颗豆子圆又圆，推成豆腐卖成钱。人人说我生意小，小小生意赚大钱。”这首儿歌，便是唱的雷家豆腐圆子。雷氏家族将小小的豆腐生意做了上百年，从清朝同治十三年（1874年）至今已有五代传人。

相传，雷家世居贵阳三牌坊（现中华南路）。1864年，雷万铨与夫人雷刘氏开了一间豆腐坊谋生。而最先创出豆腐圆子的人，正是那一时期的雷氏祖母以及儿媳雷朱氏，也叫“雷三太”。

据史料记载，同治十三年（1874年），清政府大办“皇会”，朝廷通令全国“禁屠”四天（不准宰杀猪牛羊鸡鸭等），官民一律不能吃荤。

雷家豆腐圆子。（袁蓠芊/摄）

“禁屠令”一出，雷三太及雷家人聪明地想到，既然官府不准百姓吃肉圆子，那不如用豆腐来做成圆子。于是，雷家豆腐生乘风而上、顺势而为。而雷三太规定了“选材认真，干净卫生，货真价实，童叟无欺”的原则，确保豆腐圆子香酥可口、物美价廉，顿时满城飘香，供不应求。

1956年公私合营后，由于工作需要，雷家第三代传人雷从兴夫妇被分别调到不同单位就职，这个家族式的店铺便暂时消失在人们视线中。

1960年，政府号召发展贵阳的名点小吃，借此机会，雷从兴夫妇重操旧业，恢复了“雷家豆腐圆子”的老店号。尽管新店址是在一条狭窄的巷子里，但“酒香不怕巷子深”，开业后仍是顾客盈门。

如今，“雷家豆腐圆子”第五代传人卢蕾接过父辈们的旗帜，将这项省级非物质文化遗产继续发扬光大。

 

三

“雷家豆腐圆子”在贵阳市现有9家门店，每天卖出上万个豆腐圆子已是常态。

其中有两家店开在盒马鲜生商场里，而入驻盒马鲜生的条件十分严苛，保证食材优质、每日库存清、保证环境卫生……让不少小店望而却步。

但卢蕾认为，在盒马鲜生开店利大于弊。“高标准不仅让我们收获良多，也让食客拥有更好的消费体验。精益求精，才能行稳致远。”

雷家豆腐圆子。（袁蓠芊/摄）

在贵阳东山“雷家豆腐圆子”加工坊内，供货商将原材料运输至此，5名员工按照配比进行搅拌混合，揉搓捏制35-38克固定重量的豆腐圆子，形成半成品后又配送至各个直营门店。

“整个生产工艺全部制定了严格标准，让美味得以复制，确保顾客到任何一家店内都能品尝同样的好味道。”卢蕾说。

传承老字号的精气神离不开“传帮带”的作用，卢蕾采取店长责任制模式，服务质量成为店长业务能力的评判标准，促使员工严守规则的同时保持个性与竞争力。“如果做得好，我们还能自己开分店，得到公司分红。”贵阳市总店店长冯德英笑道，这是她给自己定下的小目标。

雷家豆腐圆子。（袁蓠芊/摄）

远在千里之外的上海山石榴贵州菜餐厅，容纳着黔人们对家的思念，也吸引着当地人对黔菜产生好奇。菜单上，就有“雷家豆腐圆子”的身影。

“我们打造预包装产品生产线，从B端客户入手，让名小吃进名餐厅，满足市场多样化的消费需求。”卢蕾说，这种模式避免线下开店扩张，降本增效。去年“雷家豆腐圆子”累计营业额近700万元，实现同比增长。

今年贵阳市政府工作报告中指出，将拓展客源市场，集中呈现全省特色美食和旅游商品。卢蕾表示，这对“雷家豆腐圆子”而言，充满新的机遇。

贵州日报天眼新闻记者 袁蓠芊

编辑 杨睿

二审 徐然

三审 庞博