漆艳是黔西谢家永鸿牛肉粉的后厨师傅，每天早上6点，她都要按时准备一天的食材。

　　

　　在这个已有40余年历史的店面里，漆艳参与了其中的13年，即使道道工序精熟于心，她仍保留着最初学徒时的敬畏，有条不紊地操作着。

　　

　　优质的肉臊，要经过精细的工序：将牛肉改刀切块清洗，放入事先用煤炉加热好的清水中，用温火熬煮至沸腾，加入调料，搅拌均匀，再度焖煮，直至肉汤泛白，肉香四溢。

　　

　　漆艳像往常一样，在牛肉熟透之后，将其从锅中取出、封存、静置一夜，熬煮牛肉的原汤，则作为烫粉使用的汤头保存待用。

　　

将肉块放入沸水

　　

　　在切制肉臊时，肉粒的大小影响着一碗牛肉粉的风味，大小适中的肉粒，能使鲜肉本味与汤味浑然相融，同时保留了本地牛肉独有的，弹性十足的饱口感。

　　

　　“火候适中的牛肉，肉质细嫩筋道，入口耐嚼。”漆艳说。

　　

　　在漆艳多年来的经验中，牛肉好吃与否，火候很重要。

　　

煮好的牛肉

　　

　　火过急，口感略硬，火过小，入味略淡，只有火候适中，才能更好地使口味与口感两相适宜，因此她也一直坚持沿用谢家牛肉粉40余年传承下来的“煤炉熬煮”的烹饪传统。

　　

　　作为一碗牛肉粉调味配菜的点睛之处，干辣椒的烹炸火候同样有所讲究，入口鲜香酥脆的辣椒，须受热均匀，且不能在油中浸泡过久，因此漆艳必须在等油温升高后，不停翻炒，直至椒身因受热而泛起褶皱，辣香扑鼻。

　　

切牛肉丁

　　

　　谢家牛肉对粉的制作也颇为考究，一般情况下，当天使用的粉要在前一天用水泡软膨胀，被称作“发粉”，随着天气变化，“发粉”的程序也略有不同，天气炎热时尤为繁琐，要先用温水将粉泡开，再用冷水冲洗多次，使之尽快冷却，这样发出的粉，才能卖相晶莹透亮，口感筋道顺滑。

　　

　　与漆艳一样，漆国敏在谢家牛肉粉的厨房做了10余年，在一碗牛肉粉上桌之前，还要经她精心调味，在烫好的粉上加入葱花、香菜等佐料，再浇上满满一碗高汤，铺满牛肉，一碗肉香浓郁的牛肉粉就做好了。

　　

切牛肉丁

　　

　　漆国敏每天与顾客打交道的时间稍多，在她的印象中，店里来过很多回头客，有些人从开店起一直光顾到现在，有些人是归乡的游子，他们身份各不相同，但都会时不时地出现在小店的餐桌上，吃碗粉，聊家常。

　　

　　刘承力是土生土长的黔西人，他已经在杭州工作12年，今年3月，他打算趁着毕节的花期给自己放个假，带着家人重新踏上儿时生长的土地，在得知家乡正举办贵州牛肉粉文化旅游季系列活动后，他带着自己6岁大的小儿子回到了谢家牛肉粉，看望那几位一直守在店里的“老朋友”，他说：“娃娃在异乡长大，我想让他记住这陪着我长大的味道。”

　　

翻炒辣椒

　　

　　“很多顾客吃的不只是味道，是回忆，是乡愁，还是一份对家乡发展的牵挂。”漆国敏说。

　　

　　黔西牛肉粉，历史由来可以追溯到清末时期，当时有一位回族同胞家族定居于黔西，为了适应本地饮食习惯，他们将牛肉与本地饮食文化结合，发展出了口味独特的黔西牛肉粉。

　　

汤头

　　

　　用料考究是黔西牛肉粉的“铁招牌”，民间素来有小黄牛饲养传统的黔西市，近年来大力推进“一主两辅”农业主导产业，将“一主”定位为黔西本地小黄牛，如今，该产业养殖规模达到了18.9万头，年出栏4.56万头，存栏14.34万头。

　　

　　雄厚的产业基础不断为黔西市牛肉美食文化增添养料，如今的黔西牛肉粉逐渐发展成为一个区域品牌，走出黔西，走向全国，甚至走出了国门。

　　

烫好的粉正准备上桌

　　

　　在餐饮行业竞争日趋激烈的当下，谢家牛肉粉如今的经营者史开会却始终不忘初心：“我们坚持了40年，其实理念只有一个——将心比心。”她说，店里制作的牛肉类菜品，我们会定期试吃、改良，以一个食客的身份提醒自己，让这道风味历久弥新。

　　

　　如今，一碗牛肉粉，已经成为黔西人乃至贵州人乡愁的一种符号，而“记得住乡愁”，更成为令人们魂牵梦绕的一缕血脉情结。

　　

牛肉粉

　　

　　这几年，随着谢家牛肉粉两家更大的店面先后开张，菜品随之增加，史开会看到慕名而来的陌生面孔也多了起来，她感到黔西牛肉美食的形式在随时代改变，同时她也很自信，是那份始终如一的家乡味道与诚意，正吸引着更多人来到这座历史悠久的活力之城。

贵州日报天眼新闻记者 王纯亮

通讯员 高琦 周云

编辑 李娟

二审 刘娟

三审 庞博