夏天来了，各种美味的豆子纷纷新鲜上市，例如毛豆、青豆、豌豆、胡豆、荷兰豆……虽然它们都是绿绿的，但这些豆子和豆荚，有的帮助减肥，有的让你长胖，有的吃多了容易放屁，有的吃错了甚至会中毒。今天记者就为大家解密豆子家族，让大家今年夏天可以安心吃豆豆。

豆豆主要分为大豆和杂豆

现在这个时节，餐桌上自然少不了豆子。不过，关于各种豆，不同地方的叫法有些不同。菜场里，各种绿油油的豆子新鲜娇嫩的样子，如果不是经验丰富天天操持全家人餐桌的“妈妈们”，一般人很难将他们分得清楚。

陈阿姨有自己的“选豆经”：“春末夏初的时候我最喜欢买豌豆，这个时候的豌豆最嫩，还不要买摊贩剥好的，要买带壳的回家自己慢慢摘、剥，随便炒一炒就软了，又嫩又香又营养，一家老小都爱吃。”

五花八门名字又相似的豆子们到底有什么关系？按照食用部分的主要营养成分，豆类可以分为两大类：大豆和杂豆。杂豆的蛋白质和糖类含量高，常见的如豌豆、蚕豆、绿豆、赤豆、扁豆、豇豆等。

在2009年国家质量检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会发布的《大豆》标准中规定，根据大豆的皮色，分为黄大豆、青大豆、黑大豆等。大豆的蛋白质和脂肪含量高，黄大豆就是黄豆，是我们日常食用最多的一种大豆。

豌豆是主食

而陈阿姨最喜欢的豌豆是全世界都很常见的一种农作物。原产于亚洲西部和地中海沿岸，早在7000年前后的石器时代，人类就已经开始采摘豌豆作为食物了。到了大约6000年前，人类学会了种植豌豆。

豌豆

在欧洲，中世纪之前的人们一般都是吃晒干的豌豆种子，吃的时候需磨成粉或是煮成粥，晒干的豌豆能有多硬？安徒生笔下的“豌豆公主”最有发言权，睡觉的时候身下垫二十层床垫子和二十床鸭绒被，仍能被床板上的一颗豌豆硌得浑身不自在。

我国元代著名剧作家关汉卿说，自己是“蒸不烂、煮不熟、捶不匾、炒不爆、响珰珰一粒铜豌豆”，也一定程度上说明了豌豆的硬度。

成熟的豌豆属于杂豆，它淀粉多，脂肪少，蛋白含量在 17%～25% 左右，脂肪含量基本在 1.5% 以下，而碳水化合物含量约为大豆的 2 倍，普遍在 60%～65%。

所以豌豆不能用来榨油做豆腐，但可以作为主食吃，例如豌豆黄、豌豆杂粮面、豌豆粉……

新鲜的豌豆则又是另一番风味了，作为蔬菜的鲜豌豆，膳食纤维丰富，颜色翠绿，口味鲜嫩还带有一丝甜味。很多菜肴里圆滚滚的青绿色豆子就是鲜豌豆，例如豌豆炒鸡丁、豌豆炒牛肉粒，豌豆炒胡萝卜、豌豆炒冬瓜、豌豆炒山药丁等。

想减肥的人，可以把每天的一部分主食换成嫩豌豆，效果不错。

青豆不是豌豆

虽然都是绿色，但豌豆和青豆真的不一样。真正的青豆应该叫作青大豆，和黄豆黑豆一样，都属于大豆。

青豆

作为大豆家族的一员，最大的营养特色就是蛋白质多（34%～36%），脂肪多（15%～16%），所以是很好的植物蛋白来源，属于素菜中的荤菜。

虽然青豆也可以用来做豆制品或榨油，但它最常见吃法还是作为零食，例如炒青豆。

《中国居民膳食指南》中建议每天吃 25 克干大豆对应的豆制品，如果你今天吃了一把炒青豆，那差不多就够了，吃多了会长胖的。

毛豆是蔬菜，但热量不低

一到夏天，煮一锅盐水毛豆下冰啤酒是很多“老辈子”最惬意的消暑方式。

毛豆

嫩嫩的毛豆，豆荚呈淡绿色，带有小短毛，非常可爱小清新。有没有觉得它其实有点眼熟？没错，因为毛豆是新鲜带荚的黄豆，又叫菜用大豆，换句话说它就是大豆的小时候。

和大豆相比，毛豆还比较嫩，水分高，蛋白质和油脂少，膳食纤维丰富，口感有着丝丝甘甜，越吃越香，是很受欢迎的下酒菜或小零食。要注意的是，虽然毛豆属于蔬菜，但它的能量相对还是挺高的，70 克毛豆的热量和 1 斤叶子菜一样。

作为大豆的青年时代，毛豆也有着很强的长胖和放屁潜力……克制点。

蚕豆很鲜美用途多样

跟豌豆一样，蚕豆也不是中国土生土长的豆。它原产于地中海沿岸，被人类种植食用的历史非常古老。从新石器时代就有人开始种植蚕豆了，连古埃及的坟墓中都有发现。

蚕豆

蚕豆生长速度很迅猛，营养又较为均衡，被很多国家广泛种植。云南大理州农科院的研究资料显示，蚕豆是世界主要豆科作物之一,有70多个国家大约400多万公顷栽培面积。中国是蚕豆种植面积最大的国家之一，约有140万公顷。

中国人爱吃蚕豆，但主要集中在江南地区，贵州人把蚕豆叫作胡豆，每个家庭都会做的莴笋叶炒胡豆就是贵州人对胡豆的理解，

但爱的人可以很爱，但也有人很“嫌弃”，总觉得有一股“脚臭”的味道，外面那层壳口感还略显粗硬。

当然，还有的人，天生是不能吃蚕豆的，这是一种病，叫蚕豆病。

蚕豆病的全称是葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏症，是一种常见的先天遗传性疾病。由于相关基因位于X染色体上，患有蚕豆病的人主要是男性，中国男性的发病率大约在2%到5%之间。

另外，很受欢迎的怪味胡豆、玉带蚕豆等炒货，都是用它做的。但这些小零食通常要经过油炸，所以口感酥脆，能量也很高，100 克也就两三把，能量却高达 400～500 千卡，接近一顿饭了。

四川地区出产的豆瓣酱，就是用蚕豆瓣做的，味道鲜美，是川菜多种菜品的灵魂！

荷兰豆不是荷兰的

荷兰豆从植物学上也属于豌豆属，所以也算是豌豆种类中的一种，是由普通的豌豆演化而来的，身材是扁平状的。

荷兰豆

荷兰豆脆嫩可口，是豌豆的一个品种，我们吃的是豆荚部分。如果你仔细观察过，荷兰豆里面有小小的豆豆，就是还没长大的豌豆宝宝。

荷兰豆虽然叫作荷兰豆，但并不是荷兰原产（荷兰人把它叫中国豆……）, 常见的吃法有生吃、凉拌、清炒、蒜蓉……

虽然属于蔬菜，但荷兰豆的热量要比叶子菜高一些，《中国居民膳食指南》建议每天蔬菜 300～500 克，豆菜占 1 / 5～1 / 4 的比例即可。

食用四季豆一定要煮熟

四季豆学名菜豆，也是一种常见的孕育着豆豆宝宝的豆类蔬菜，它含有皂素和植物凝集素，如果生吃会引起中毒。小编建议乡亲们最好沸水焯 3～5 分钟，使其失去原有的绿色（做熟）后再炒或干煸。

干煸四季豆

贵阳人做四季豆最具特色的做法就是煮熟之后做出“豆米”，炒来吃可以做成干煸四季豆、脆皮四季豆等，妥妥的下酒神器。做成火锅就是浓郁香醇的豆米火锅，独具特色的口感早已在贵阳火锅界“出圈”。

豆米火锅

除了荷兰豆、四季豆外，还有很多可以作为蔬菜的豆子，例如豇豆、刀豆、四棱豆……如果你对各种豆不熟悉，还是都做熟了再吃最安全。

豆豆们虽然营养又好吃，但是还是要控制摄入量，还记得小时候大家都唱过的一首儿歌：“同志们吃了豌豆胡豆放屁帮帮臭。”豆豆吃太多，小心“没朋友”。

贵州日报天眼新闻记者 黄盈莹

编辑 贺韬 肖阳

编审 刘丹

校检 张欢