开栏语

　　贵州一年四季湿润多雨，而火锅正好能够对抗天气带来潮湿，因此，贵州人的餐桌上，必不可少的一定是火锅。在饮食上，贵州人最擅长的就是在食物中获取灵感，经过不断尝试，豆制品在火锅领域也碰撞出多种新花样，不管是家家户户餐桌上的酸菜豆米，还是日常最受喜爱的豆干、豆花，甚至是作为调味品的豆豉，都能成为一道别具风味的火锅。

　　“一城一味·黔味”在2019年的冬季，即将开启第二季，带您领略贵州火锅江湖的那些事儿。

　　一城一味·黔味冬季火锅篇

　　醇香浓厚扑面来，吃的就是这锅豆

　　有人的地方就有江湖，在贵州，有人的地方就有火锅。多年以前，酸菜豆米是贵阳人餐桌上必备的菜肴，贵阳人忠爱豆汤的香浓，常把豆汤作为底汤煮蔬菜，经过不断的改良，豆米火锅就开始渐渐流行了起来。

　　最正宗的豆米火锅，需要将精挑细选的紫花芸豆泡足12小时，干瘪豆子的内部发生微妙变化，变得柔软膨胀，大火煮开，文火熬制9小时，直至熬出浓稠的豆汁儿，豆香在锅中完全释放。

　　再加上贵州标志性的酸辣味——糟辣椒，按比例调配后，加入骨头汤熬煮，一锅浓郁醇厚、略带酸辣的豆米火锅就来了。

　　豆米火锅离不开的伴侣是蘸水，糊辣椒倒入菜油里爆香，再剁成颗粒状，加入葱姜，倒入汤汁混合，辣椒的脆香与豆汤的浓香相得益彰。

　　如果说重庆火锅必须有毛肚、鸭肠，那么，豆米火锅的必点菜品就是软哨、现炸酥肉、蔬菜、土豆片，最经典的吃法则是豆汤泡饭，软糯绵香的豆汤浇在白米饭上，吃上一口，心满意足，这才是贵阳火锅的正确打开方式。

　　来自上海的李先生3年前第一次出差来贵阳吃到豆米火锅后，就一直念念不忘。“念念不忘必有回响”，只要有机会来贵阳出差，李先生一定会带着同事来吃豆米火锅，不管是酸菜豆米原汤，还是糟辣椒豆汤，他都非常喜欢，特别是浇上浓浓豆汤的米饭，一口气可以吃几碗。

　　作为贵阳本地人的张阿姨，吃了几十年的豆米火锅都不会腻。

　　“以前都是在家自己做，现在有了专门做豆米火锅的餐饮店，味道更好，我们经常和家人、朋友约着光顾。”一道贵阳本地家常菜能够发扬光大，成为贵阳餐饮文化的代表，让她感到十分欣慰。

　　文/贵州日报当代融媒体记者 彭妲

　　拍摄/贵州日报当代融媒体记者 刘义鹏 罗玉青 李芳芳

　　剪辑/贵州日报当代融媒体记者 罗玉青

　　海报/贵州日报当代融媒体记者 李芳芳

责任编辑/胡岚