文/贵州日报当代融媒体记者 刘丹 见习记者 冯晨阳

　　9月3日，天眼新闻刊发《隔夜皮蛋连吃两顿！一家三口齐齐住院》引起广泛关注。

　　隔夜菜，到底能不能吃，再度成为人们讨论的话题。有人认为隔夜菜放久了会有亚硝酸盐、微生物超标，吃了会引起食物中毒；但不少老辈人也有自己的“生活食学”，上顿吃了接着下顿吃，晚上烧的菜第二天再吃。

　　隔夜菜到底能不能吃？

　　剩菜都要倒掉吗？

　　常见的蔬菜和肉类在冰箱呆了一宿，哪些属于“菜挺挺”，哪些属于“菜败败”？

　　天眼新闻联合贵州省流通环节食品安全检验中心做了一项关于隔夜菜与亚硝酸盐的科学实验，解开隔夜菜的谜团。

　　食材：普通家庭餐桌常见5道菜，包括凉拌皮蛋、红椒土豆丝、炒白菜、豆花（菜场购买）、卤牛肉（菜场购买）。

　　实验员：贵州省流通环节食品安全检验中心工程师龙昭航。

　　实验时长：即时、24小时

　　实验步骤：依据GB5009.33-2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》检测。

　　第一步：实验员先制样，将5道菜分别搅拌成泥状，置入密封样品袋；

　　第二步：称量，每个样品分别取样5g；

　　第三步：添加试剂，均匀混合样品；

　　第四步：样品转移到容量瓶中；

　　第五步：容量瓶放入100°的沸水浴15分钟，再取出冷却到室温；

　　第六步：实验员针对样品里的蛋白质、脂肪进行沉淀、过滤；

　第七步：取滤液加显色剂显色，上机检测。

　　第八步：处理实验数据。

　　记者现场看到，现场实验结果显示卤牛肉亚硝酸盐含量是0.53mg/kg，凉拌皮蛋0.89mg/kg，红椒土豆丝0.71mg/kg，炒白菜0.60mg/kg，豆花0.93mg/kg。

　　随即，龙昭航进行了第二组实验。

　　这次模拟冰箱环境，将5组样品放置在0—5度的冷藏室里。在静置了24小时候后，重复上述实验步骤。

　　记者观察试剂发现，试剂瓶里的颜色已经逐渐变成紫红色。数据显示，放置后的卤牛肉、凉拌皮蛋、土豆丝、白菜、豆花产生的亚硝酸盐含量均＜1.0mg/kg。

　　“通过这次实验，可以看到普通家常菜在冷藏（5°C）储存条件下，24小时内亚硝酸盐含量基本不变，含量在安全范围内，不存在短时间内产生大量亚硝酸盐或中毒的风险。”龙昭航如是说。

　　那是否意味着，剩菜剩饭一顿接着一顿吃，可行？

　　不建议。

　　贵州省流通环节食品安全检验中心副主任李占彬表示，隔夜菜能不能吃跟储存条件和储存时间有关。低温储存的隔夜菜，其亚硝酸盐含量小，建议吃不完的菜，都放冰箱。

　　不过，冰箱虽然可以延缓、抑制亚硝酸盐生成，微生物的繁殖、菌落数量增加也都在缓慢进行中，他不建议放置冰箱超过8小时的菜肴继续食用。而从冰箱里取出的剩菜一定要加热超过5分钟，热透了，才能有效杀灭微生物和细菌。

　　值得一提的是，由于凉拌菜受卫生条件影响较大，要注意原料的选择，在加工过程中注意餐具和器皿的卫生情况，尽量现做现吃。

　　既然说到冰箱，一个疑问诞生：哪些食物属于冷藏室的“菜挺挺”，哪些食物属于“菜败败”，容易生成亚硝酸盐和微生物？

　　李占彬介绍：“菜挺挺”以根茎类蔬菜为多，包括莴笋、花菜、土豆、藕等；“菜败败”以叶菜类蔬菜居多，像白菜、菠菜、青菜等等，亚硝酸盐含量偏高，存在食品安全风险，应尽快食用。

　　亚硝酸盐广泛存在于自然环境和食品中，特别是在粮食、蔬菜、肉类和鱼类等食物中都含有一定量的亚硝酸盐。GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》中，明确规定其在腌渍蔬菜中的最高限量为20mg/kg,同时亚硝酸盐（亚硝酸钠，亚硝酸钾）为食品加工中广泛使用的护色剂和防腐剂，根据GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，允许其在相关肉制品加工过程中限量使用，其最大残留量为30mg/kg～70mg/kg之间。

　　亚硝酸盐的毒性在于它进入人体后会把血液中的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。亚硝酸盐本身不会致癌，只有一次性大剂量地进入人体，它会跟人体中的某些蛋白质分解物合成亚硝胺类化合物，这些亚硝胺类化合物才是致癌的。（责任编辑：刘诗雅）