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虢镇最正宗的烧肉面皮

作者: 编辑:陆维刚 来源:北京时间 发布时间:2019-01-17 15:42:04
 

  烧肉面皮是虢镇人最为喜爱的特色小吃。吃上一碗,只觉得肠胃舒畅,口舌生香,油而不腻,清爽暖心。

  位于八百里关中道西端的虢镇,古代曾是周文王母弟虢叔的封国,史称西虢。虢镇已有3000 多年的历史,是中国现存最古老的地名。萧史“吹箫引凤”、韩信“暗度陈仓”、虢季子白盘、西周何尊、先秦石鼓等多处古文化遗址和国家级文物承载着其悠远的历史文化。其小吃也经历了千余年的发展,博采各地之精华,兼收民族饮食之风味,挖掘、继承历代宫廷小吃之技艺,以其品种繁多、风味各异而著称。蜂蜜粽子、葫芦头、醪糟、甑糕、豆花、油糕、水煎包、油酥锅盔、搅团鱼鱼、羊(猪、牛)肉泡馍等。尤其是面皮,男女老少爱吃,不管是大街小巷,还是城镇乡村,到处都有卖面皮的。一张桌子,几个小板凳,就是一个面皮摊。或者各大饭店、酒楼经营的风味小吃中,面皮都是必不可少的。而且面皮种类繁多,做法各异,主要有蒸面皮、擀面皮、烙面皮、黑面皮、烧肉面皮等,吃法一般为凉拌,天冷时也有稍微加热吃的,其中最为叫绝的还是烧肉面皮。

  烧肉面皮的特色不仅仅在蒸面皮和烧肉上,而且还在醋和辣子上。蒸面皮时,要先和好面,再取盆清水,将面团放入,轻揉面团直到清水变为浓稠面水,即洗面筋。然后,用布箩过滤出淀粉,置入蒸笼中火蒸。熟后取出,待凉后,切成条,即成面皮。而烧肉,也就是煮肉,一般选用纯粮食喂养、生长期在一年以上的黑牙猪的肉最好。煮肉时要先在锅里煮六七分钟,将浮在上面的杂质清理掉,再换水加调料,用文火慢慢煮熟。肉烧好后,要将肉和汤分开,将汤汁放在小火炉上让其保持温热,肉汤凉了或过热,浇在面皮上都会影响口感,所以温度掌握很重要。醋要纯粮食酿的,并且还要炝醋。就是在锅里烧些油(一定要压榨菜籽油),油烧好之后,在油锅里加合适调料,然后把醋倒些在油里, 此时,醋味浓郁。辣子要油泼的,把晒干的红辣子,用碾子碾成辣子面, 加入20 多种调料,等油热后,稍微凉一下,然后泼在辣子面和调料上,即成。而且,各家都有秘方,不外传。其实,油泼辣子的好坏对烧肉面皮有着不容忽视的作用。吃烧肉面皮,最好用刚出锅不久的蒸面皮,切成条,加上几片肥瘦烧肉(也可以自选肥瘦),浇上一勺子烧肉汁,再调上精盐、用炝过的醋和油泼辣子,搅拌均匀,食之爽口,味道芳香,风味独特,令人百吃不厌。

  烧肉面皮发源于虢镇,是在传统面皮基础之上摸索创造出来的,是肉和面的完美结合,最有名的是虢镇木梁市老马家和北门付家烧肉面皮。据说,正宗创始人为木梁市老马。老马年轻时在青海政府机关食堂做大师傅,把面皮引进青海,但青海人爱吃肉,他就琢磨怎么把肉与面皮结合,经过无数次改良大获成功。后来老马回祖籍虢镇后,在路边支起摊子专卖烧肉面皮,深受大家喜爱。虢镇北门付家依据这个道理也摸索创造,不断改进,生意日渐兴隆,每天从早上六七点开始营业,至十点半左右结束,在虢镇当地堪称地道。

  每个地方在饮食方面都有特色,也正是因为如此,小吃可以说是每个人外出旅游时必须要寻找的目标。也正是那份独特的味觉,口感,吸引着众多的人,像一首从远古传来的歌谣,在我们的生命里时时响起……成为我们生活的必需和难以割舍的一份浓浓的情结。当然,烧肉面皮更是虢镇不可或缺的重要特色。一碗烧肉面皮里除了酸辣香的味道,更有着虢镇人自信、自强、创新的人文内涵。他们让普通面皮与时俱进、转型升级,成为关中西府小吃中的新贵。如今,外出的游子,无论他们走到天涯海角,最难舍的还是这回味绵长的烧肉面皮,因为它是故乡的历史、故乡的文化、故乡的味道。能吃上一口家乡的烧肉面皮,就是一种快乐,一种身心的享受。

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