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在贵阳,每一家仍坚持卖肠旺面的店,都值得尊敬

作者: 编辑:刘诗雅 来源:贵州新目标 发布时间:2018-11-02 16:08:04
 

  贵阳特色小吃不计其数,但真正能在贵阳人三餐中充当主角的没几样。

  最常见的——牛肉粉、糯米饭、肠旺面,其余的大多算混个嘴巴。

  你问贵阳人觉得哪家牛肉粉最好吃?

  他们就会展开一场,关于是去花溪吃,还是街上随便找一家味道都差不多的争论。

  你问贵阳人觉得哪家糯米饭最好吃?

  大多会告诉你,他们公司楼下那家还可以。

  你问贵阳人觉得哪家肠旺面最好吃?

  贵阳人说来说去的都还是那几家老店。

  于是,在贵阳就形成了一种定律——

  想吃一碗好吃的牛肉粉,一条街上就能找到至少一家;

  想吃一份美味的糯米饭,在写字楼遍布的区域里,肯定就有几家味道好的;

  但想吃一碗味道地道的肠旺面,你可能就要打车慕名而寻。

  好吃的牛肉粉和糯米饭多得让人选择困难,肠旺面却让人没有太多选择的余地。

  这也是现在贵阳美食小吃三巨头的现状——牛肉粉馆和糯米饭摊遍地都是,还基本都火热。肠旺面馆却两级分化,不知名的店里少有人迹,老字号门前排满长队。

  现在还做肠旺面的店,不容易。

  曾有人说,牛肉粉全国都有,肠旺面更能代表贵阳美食的灵魂。但为什么能闯出一片天的肠旺面馆这么少?

  原因在于:贵阳虽然不是面食之乡,但对待这种面,无论是做还是吃,贵阳人的认真程度几乎达到了偏执。

  粉面小吃赚的是辛苦钱,但是不同的种类,辛苦程度和赚的多少还是有很大的区别。

  随着物价飞涨,粉烫冒浇上汤和几片炖好的牛肉,就是一碗能卖到10多块的牛肉粉,较大的利润空间让商家趋之若鹜,你若留心便能发现现在的牛肉粉店越开越多。

  糯米饭比牛肉粉的制作速度更快、上手更容易,受众大而薄利多销,甚至还省了店面费。

  相比之下,一碗汤,一撮面,一瓢红油,几片旺子,几块肥肠,几颗脆哨……看似不起眼的肠旺面,实在是一个“吃力不讨好”的东西。

  肠旺面在做工上很有讲究,一碗好吃的肠旺面必做到21个关键字:原料里的葱、椒、油、面、旺、肠,制作时的洗、切、压、揉、融、分、绞、熬、炒、沥、炸、备、煮、浇、吃。

  要实现这21个字,是一个很精细的活,需要多年的不断改良才能形成有口碑的味道。

  “肠旺”是“常旺”的谐音,寓意吉祥。

  “肠”即猪大肠,“旺”则是猪血。贵阳好吃的肠旺面馆有各自的特色,其中不同之处,大多数就体现在这肠旺的功夫上。

  肠,要用花椒、八角、山奈等各种大料,经过洗、煮、切、炖等几道工序,做到除腥味,出香味,讲究肥嫩、入味、鲜香。

  旺,要选用上好新鲜的成块猪血,切片后,现吃现过水,保证旺的水嫩和营养。猪血含有许多有益元素,还是人体污物的清道夫。

  面,必定要用蛋面,有的用鸭蛋面有的用鸡蛋面,如果用了别的面,少了那个诱人的蛋黄色和韧性的嚼劲,就绝对不能称之为肠旺面了。

  制面的过程有“三翻四搭九道切”之说,做出的面有山西刀削面的刀法,兰州拉面的劲道,四川担担面的滋润,武汉热干面的醇香。

  煮面也十分讲究。正宗的肠旺面是一碗一煮,绝不能一次煮一大锅。

  每碗肠旺面用面约80克,抖散下入烧至微沸的开水锅中,煮至锅中翻滚,用漏勺捞起,再往漏勺中冲入一碗冷水,随即迅速将面条放入汤锅中烫热,让面条“收筋”后装碗。

  一碗好吃的肠旺面,汤也是关键因素。一般都会用土鸡熬制的鸡汤,有些熬制时还会加筒子骨、黄豆芽、榨菜、胡椒……总之各家有各家的秘诀。

  红油,这一抹红油不仅满足了贵州人对辣味一如既往的追求,也正是一碗肠旺面的点睛之笔,各家各派的红油不尽相同,但终归要做到油而不腻,红而不辣口。

  哨子,顾名思义,脆哨要脆而不干,软哨要软糯不散。单独制成的哨子要与肠旺相得益彰,不可抢味更不可太咸。泡在汤内还不能将本身的味道淡化。总之,哨子的制作又是一番功夫。

  豆腐粒,经过油炸和卤料慢炜的豆腐块清香入味,承担起了转换味觉的作用,让面与肠旺之间衔接得更为天衣无缝。

  这么多工序,头一天准备了多少材料,第二天便只能卖相对应数量的肠旺面,卖完了就早早收工。

  所以,好吃的肠旺面大多没有卖到下午的,这是贵阳肠旺面馆独有的高冷。

  △生意火爆的金牌罗记肠旺面

  而且贵阳肠旺面有一个有趣的说法,一定要等客人点了单后才能把面下到锅里,这叫“人等面”。好吃的肠旺面一定是要排队的,还没下水的面早就已经被排队的食客们拿号预定。

  就像下面这条“抖音”上说的一样,吃过一碗好吃的肠旺面,会让你忍不住千山万水的再次寻来。

  △避免广告嫌疑,马赛克掉店名

  感谢这些用超凡的手艺辛勤劳作的面馆,坚守住了贵阳肠旺面的文化和名气。每一家仍坚持卖肠旺面的店,都值得尊敬!

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