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生煎包,最爱那一口底皮酥脆的肉香味

作者:蔡梦珠 练丹妮 陈佳璐 李超 编辑:刘诗雅 来源:甬派客户端 发布时间:2018-06-14 09:56:47
 

  一种食物,有时候不仅仅是为了满足味蕾的享受,它们或许还承载着历史和老一辈人的情怀。


  生煎包,是流行于浙江、上海、江苏一带的特色传统小吃,简称为“生煎”。老一辈宁波人大都喜欢把生煎包当成早餐之一,一定要蘸着醋吃,再配上豆腐脑,或者豆浆,别提多满足了。

  刚出锅的生煎包,面皮底厚,泛着灿烂的金黄色,一口下去,焦脆酥香。而面上的面皮平滑白净,韧性很好,吃起来口感软弹且不腻,再配上里面不断散发着肉香、油香的紧实肉馅,以及面上撒着的葱花和芝麻的香味儿,所有的美味游荡在唇齿之间,久久不肯散去。但如果心急一口咬下去,就很容易被爆出来的汤汁烫着。


  吃多了生煎包,不难发现它们有褶子朝上和褶子朝下两种。褶子朝下煎制,面皮最后的部分经过油煎后变得酥脆,比较受欢迎,但如果包的不好,会有漏汤的风险。而褶子朝上煎制想对省油,但因底部较薄,出锅时容易铲破,因此更适合全发酵的厚面皮。


  【传统手艺】


  步骤繁琐,却独有妙趣


  生煎包的做法,步骤繁琐,却独有妙趣。

  (史梅康)


  家住首南街道的史梅康老人,70岁,偏爱面食。他原是拖拉机厂的油漆工,自从退休后,他寻思外面的食物看着好看,但不一定卫生,于是便自个儿开始钻研做面食,生煎、馄饨、饺子、汤圆、面饼……这其中,生煎绝对是他的拿手好菜!

  (和面)


  “无论是做什么菜,食材一定要好,这样吃得才放心。”话音刚落,史师傅拿出2斤面粉,开始和面,“面粉要不干不潮,刚刚好。”


  只见史师傅在2斤面粉中加一勺酵母,拌匀后,缓缓倒入400毫升左右的温水,一边倒,一边用筷子将面粉逐渐搅拌成雪片状,之后用手将其揉合成光滑面团,进行发酵。这个季节,发酵过程大约需要40分钟到1个小时,若是秋冬季节,则需要放到温暖的地方进行发酵。

  (面粉进行发酵)


  面团发酵时,可以开始拌肉馅了。肉馅必须讲究点,史梅康选用的是猪前腿肉,他说这样做出来的生煎汁多肉嫩。

  (准备好肉馅)


  在肉馅中加入些许熟油、盐、料酒、酱油、花椒粉等,不断搅拌上劲,然后再加入葱花、肉皮冻继续搅拌几分钟,肉馅就做好了。史师傅说,和入肉馅中的油,一定要熟油,而加入花椒粉,一来可以去除肉腥味儿,二来让让肉馅更具香味。做好的肉馅,冷藏20分钟左右为最佳。


  发酵好的面团,需慢慢揉合排气,然后在案板上撒上面粉,将面团搓成长条状,再切成一个个小剂子。取一个小剂子,搓圆压扁,用擀面杖擀成中间厚、边缘薄的圆形面皮。

  (擀面皮)


  随后,将调制好肉馅放入面皮中,用右手拇指和食指捏着面皮转捏折纹,收口后,一个形似包子的生煎在指尖成型。包生煎的技术,可不是一天两天就能学成的。包好的生煎,还需要继续发酵20分钟左右,这样皮才会松软。

  (包生煎包)


  开始煎生煎包了。史师傅先将平底锅烧热,倒入少量油,宁波人大都喜欢用菜籽油,因其香味更为浓郁。将包好的生煎倒扣,沿着锅边由外向内逐圈摆满,然后用中火煎上8分钟左右,煎至底部金黄。

  等锅中发出“滋滋”响声的时候,倒入小碗清水,没过锅底,再煎上8分钟。时间一到,锅内水分基本收干,此时揭开锅盖,油星四溅,香气四溢。但是别急,还要再撒上黑芝麻、葱花,煎1到2分钟。之后,厚底焦脆酥香、肉馅多鲜嫩汁的生煎包就大功告成了。

  刚出锅的生煎包热气腾腾,底部被煎得金黄,面上白净,外层松软、肉馅鲜嫩,表面的葱花和芝麻问起来格外香。史师傅告诉大家,生煎包,一定要趁热吃,放久了、凉了味道会稍有逊色。


  【乡味故事】


  舌尖上的邻里情谊


  “史叔叔,什么时候做生煎呢?想吃了”“史叔叔,我先提前订30个生煎哦,哪天做了我来取”……在首南街道格兰春天社区有个“吃货群”,史师傅就是其中一员。


  去年5月,史师傅一家住进格兰春天社区后,一次偶然机会,他也加入了“吃货群”,在群里发了一张自制生煎包的照片后,立刻吸引了的邻居们的眼球,纷纷上门“讨吃”。

  在这之后,史师傅只要有空,就会提前一天告知群里跟邻居们,第二天自己会做生煎,经常一做就是600个。社工鲁明说,就这600个生煎,不到半小时就会被抢吃一空。


  史师傅的老伴则是嘴上数落着,手里抓着笔帮忙记录订单数量。当然,史师傅做的生煎包不是白送的,毕竟有600个,但他从也不赚邻居的钱,只是为了收回成本,生的卖7毛钱一个,熟的卖8毛钱一个。不少邻居觉得太便宜,想要多给点,都被史师傅逐一拒绝,他说:“大家喜欢吃,我就抽空给大家做,但我不能赚这个钱,大家都是邻居,解个嘴馋而已。”


  【旧时光】


  童年的美食,浓缩着幸福感


  生煎包,是当下宁波大街小巷里常见的一种小吃,随时随地都能吃到。但在10多年前,生煎包,或许只是人们的早餐。“小时候,早起去上学,妈妈就会带我到路边的小店里,叫上一碗豆浆、一份生煎,慢慢吃。有时候来不及,就会带上,边走边吃。”鲁明说,记忆里的早晨,是牵着妈妈的手,吃着早餐的幸福感。


  但在史师傅的童年记忆里,并没有生煎包,只有大饼油条,“我小时候,买一副大饼油条,只要5分钱。”史梅康说,直到退休后,他才开始吃到生煎包,“那时候,我跑到南塘老街的各家店里,一边吃,一边学,现在想想还挺有意思的。”


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