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经典卤制美食做法十二款,每一道都是酒店的制作标准哦。

作者:果冻乖甜心 编辑: 来源:优谈TOP客户端 发布时间:2018-04-16 11:27:17
 

  星洲卤水冻鲜鲍

  原料:

  8头大连鲜鲍鱼,调节卤水。

  做法:

  1、先将鲍鱼清洗干净,冷水下锅,慢火烧至80度浸熟。

  2、熟后放入事先调好的卤水中,浸泡4小时即可。

  调节卤水:

  日本清酒8两,万字酱油1斤,味淋8两,水3斤,美极4两。

  特点:

  入口清香,富有弹牙。

  干锅拼盘

  材料:

  主料:兔头、鹅翅

  辅料:

  椒、辣椒、葱结、八角、白蔻、香辣卤水、姜块、蒜片、花椒、干辣椒节

  调料:

  盐、豆瓣酱、料酒、冰糖、鸡精、自制的香料油、五香粉

  做法:

  1、把兔头和鹅翅分别治净,放到清水盆里,加盐、花椒、辣椒、葱结、八角、白蔻等浸泡(兔头要泡五六小时,鹅翅泡两三小时),捞出来沥水。

  2、将兔头和鹅翅放入香辣卤水锅里,大火烧开后转小火,卤熟了捞出来。

  3、净锅入菜油烧热,先下姜块、蒜片和豆瓣酱炒香,再下花椒和干辣椒节,边炒边调入料酒、冰糖和鸡精,随后把兔头下锅炒几下,待淋入自制的香料油慢火炒至兔头色呈金黄时,撒入五香粉翻匀便起锅装盘。

  自制香料油:

  将菜油在锅里烧热,先后放入八角、桂皮、花椒、香叶、砂仁、豆蔻草、肉蔻、甘草、丁香、陈皮、小茴香、沙姜、罗汉果、姜块、干辣椒节、大葱结,待锅里的油熬香后,打去料渣便得到。

  香辣卤水秘方:

  原料:

  葱油250克,香油200克,清水15千克;

  A料:

  胡萝卜、西芹各150克,蒜头100克,干辣椒10克,香菜25克,青辣椒、生姜、大葱、洋葱各 50克。

  B料:

  猪筒骨4000克,老母鸡1200克,火腿、猪皮各400克。

  C料:

  八角、桂皮各15克,香叶、花椒、小茴香各10克,陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各 20克,豆蔻、荜拨各10克,罗汉果3只,丁香、香茅各5克,山奈、砂仁各8克。

  D料:

  味精250克,海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。

  制作:

  1、B料放入沸水中大火汆10分钟捞出,再入15千克清水中大火煮沸后改小火,连续煮2小时过滤取清汤。

  2、A料洗净,用纱布包扎好待用;C料放入清水中浸泡10分钟,洗净、捞出用纱布袋包好待用。

  3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开,改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出,再调入D料,加入葱油、香油调味即可。

  特点:

  色泽红亮,鲜咸香微甜微辣。

  应用:

  在卤水使用过程中,应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等,这样以便使卤水口味更佳。

  制作关键:

  C原料需浸泡清洗,以除杂质。再加入D原料时,需认真调味,口味不能偏,不能在C原料中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味,对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件,应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。

  味型:

  香辣、鲜咸、微甜。

  香辣巴骨肉

  材料:

  主料:带肉的猪下腭骨

  辅料:

  姜、葱、干辣椒节、花椒、蒜片、洋葱条、青椒节

  调料:

  白卤水、味精、鸡精、胡椒粉、香油

  制法:

  1.把带肉的猪下腭骨斩成大块,先投入加有姜葱的沸水锅煮熟,捞出来用流动水洗净,再放白卤水锅里卤入味。

  2.锅里放色拉油烧至六成热,投入猪骨炸香后,倒出来沥油。

  3.锅里放香料油烧热,先投入干辣椒节和花椒炝香,再下姜片、蒜片、洋葱条、葱节和青椒节炒出味,然后放入猪骨,边翻炒边加味精、鸡精和胡椒粉,最后淋香油并撒入熟芝麻,便可出锅装盆上桌。

  川式白卤水

  味型:

  咸鲜。

  原料:

  南姜50克,肉桂10克,当归15克,花椒8克,白酱油150克,精盐50克,冰糖5克,胡萝卜、白萝卜各500克,洋葱、香菜各50克,水1500克。

  制作:

  1、南姜、肉桂、当归、花椒洗净,晾干用纱布包裹成料包。

  2、胡萝卜洗净,切成重约20克一个的滚刀块;白萝卜洗净,切成重约20克一个的滚刀块; 洋葱剥皮、洗净,切成粗2厘米的丝;香菜洗净备用。

  3、锅内放入水、料包、白酱油、精盐、冰糖、胡萝卜块、白萝卜块、洋葱丝、香菜小火烧开,盖盖儿小火熬 40分钟,离火后过滤即可。

  特点:

  色泽浅黄,口感清淡。

  应用:

  适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。

  舌尖上的一把手

  材料:

  主料:猪前蹄

  辅料:土耳其香料粉、川式红卤水、黄飞红脆椒碎

  制作:

  1、将猪前蹄劈成两半,洗净汆水后入川式红卤水中卤约45分钟,关火后泡1小时以上,待汤自然放凉后捞出,晾干表面水分备用。

  2、走菜时取两片猪手,入六成热油中炸至表面干香、微微起泡,装在长盘中的玻璃纸上,先撒一层土耳其香料粉(成品西式香料粉,内有辣椒成分,浓香微辣),再撒一层黄飞红脆椒碎,点缀熟芝麻、香葱花即可走菜。

  古法卤水鱼头

  材料:

  主料:花鲢鱼头

  辅料:韭菜段、姜片、葱节、川式五香卤水锅、红油辣椒、刀口辣椒、酥花生碎、熟芝麻、香菜叶

  调料:料酒和盐

  做法:

  1、把花鲢鱼头治净,纳盆加姜片、葱节、料酒和盐码味,再下菜油锅里炸至色金黄,捞入川式五香卤水锅里浸卤15分钟。

  2、将韭菜段入沸水锅里汆断生后,放在圆盘里垫底,再把卤好的鱼头捞出剖开成两半,摆在韭菜段上边,浇入适量原卤汁和红油辣椒,最后撒刀口辣椒、酥花生碎、熟芝麻、葱花和香菜叶即成。

  招牌卤鸭

  材料:

  主料:净麻鸭

  辅料:姜葱、八角、桂皮、香叶、干辣椒节、花椒

  调料:料酒、冰糖、德阳红酱油

  制法:

  1、选用2000克左右的净麻鸭,宰杀治净后,投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆一水。

  2、锅里掺清水,放入八角、桂皮、香叶、干辣椒节、花椒、冰糖和德阳红酱油,大火烧开后,转小火熬出味待用。

  3、把麻鸭放入卤水锅,大火烧开后,转小火卤至熟透,捞出来晾冷后斩成条装盘,点缀薄荷叶即成。

  制作关键:

  酱油的用量较大,以突出酱香味。

  特色:

  此菜把江浙的“酱”和四川的“卤”结合在一起,麻辣中又突出了酱香味。

  霸王辣兔头

  材料:

  主料:兔头100个

  辅料:

  香料包(八角100克,桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克,香叶、小茴香各30克,丁香10克,草果、紫草、排草、灵草各20克)、二金条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、自制的辣椒面500克

  调料:

  料酒、花椒油100克、上好芝麻油50克、自制的麻辣油5千克

  做法:

  1、将兔头100个整理干净,去掉兔嘴角的茸毛,冲洗干净。将兔头冷水下锅,下入葱、姜、料酒各200克大火烧开,捞出再冲洗。

  2、锅内放入鲜汤20千克、香料包(八角100克,桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克,香叶、小茴香各30克,丁香10克,草果、紫草、排草、灵草各20克)、二金条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、料酒420克、盐500克中火烧开,改小火熬出香味,放入洗净的兔头,大火烧开,改小火卤20分钟至七成熟,离火后浸泡40分钟-60分钟,取出控汤。

  3、将兔头码放在一个大的不锈钢桶内,放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克,烧至七成热时,出锅浇在兔头上即可。

  4、客人点菜后,将兔头装盘,刷上少许卤油,淋入少许辣卤,撒入少量的辣椒面和白芝麻,即可上桌。

  自制辣椒面:

  贵州干灯笼椒、干二金条辣椒、干新一代红辣椒按照3:1:1的比例混合,放入干锅内炒香,取出放凉,磨成辣椒面。

  自制麻辣油:

  1.锅内放入菜子油5千克,大火加热至冒烟,关火放至四成热时下入姜块100克,大葱叶、圆葱块各500克,小火慢慢熬制,待圆葱块焦黄时,关火过滤。

  2.香料(八角50克,桂皮、山柰各20克,香叶30片)、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合,淋入高度白酒25克,存放5分钟。

  3.菜子油加热至三成热,放入步骤二处理好的原料,继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色,关火,过滤料渣,再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小时以上。

  兔头香料包:

  八角25克,红豆蔻20克,桂皮、排草各15克,草果、灵草各10克,香叶5克,丁香3克清洗干净,放入干锅内炒干水分,用香料包包好。

  注意事项:

  在卤制兔头的过程中,需要大家熟记一点:兔头要长时间浸泡,这样它的香味才能更浓郁。

  茶香排骨

  材料:

  主料:猪肋排

  辅料:五香卤水,铁观音,青红椒

  制作:

  1、把猪肋排斩成长约10厘米的段,先投开水锅里除去血水,再放五香卤水锅里卤20分钟,捞出来后待用。另将铁观音茶用开水泡约15分钟,捞出茶叶待用。

  2、净锅里放油烧至六成热,下排骨炸至外酥里嫩时,捞起来沥油;随后下铁观音茶叶炸至酥脆,起锅倒入漏勺当中。

  3、锅里留底油,先放青红椒粒炒香,在把茶叶和排骨下锅炒匀后,起锅装盘即成。

  怀牛膝卤牛腱

  材料:

  主料:牛腱肉、怀牛膝

  辅料:白卤汤

  做法:

  1、把牛腱肉治净,入锅汆水后,再放到加有白卤汤锅里,另外放入怀牛膝一起卤制。待牛腱肉软熟时,分别捞出来晾凉。

  2、出菜时,把牛腱肉和怀牛膝分别切成片,装盘后浇少许原卤汁,即成。

  特色:

  怀牛膝,具有强壮筋骨、活血化瘀、补血益血、消除疲劳和增强人体免疫力的功效。

  锦和路边鸽

  原料:

  顶鸽皇500克,冷卤水(虾米、珧柱和白卤水香料)。

  制法:

  1、乳鸽去喉管,从尾部开膛处修剪好,保证水分可在鸽体内的流通;

  2、以清水浸乳鸽,以微沸的“虾眼水”浸约25分钟,再入冷卤水中浸20分钟至入味;

  3、将浸好味的乳鸽吊起风干,切件装盘即可。

  点评:

  选用肉质紧实的顶鸽皇,浸制时间比白切鸡要更长,因为鸽胸肉厚,纤维粗。吊起风干的原因有二:一是卫生角度;二是干爽的鸽肉口感更好。

  冷卤水的制法:

  以上等虾米、珧柱和香料包煲制而成,放凉即可。

  风味特色鹅

  原料:

  大白鹅一只,毛重选用4公斤以上。

  制作:

  将鹅宰杀洗净,汆水,放入卤水锅中大火烧开,改小火卤70分钟,锅离火浸泡30—40分钟,至鹅入透味即可。

  卤水:

  清水25千克,猪大骨2千克,老母鸡1只,老鸭1只,咸鸭2只,咸肉1.5千克,咸鸭肫1千克,咸猪排2.5千克。

  秘制风干鸡

  原料:

  农家散养小公鸡10只(每只重约850克),秘制腌料22千克,自制卤水35千克。

  制作方法:

  1、将公鸡宰杀,去净毛,鸡脚尖,从腹部下刀,切至背部,取出内脏,放入清水中泡净血水取出,沥干水分,放入腌料中腌制8小时取出,挂在通风处晾12小时。

  2、锅入卤水烧开,放入腌好的鸡,烧开后改小火,将卤水控制在90℃,烧20分钟关火,捞出鸡肉,挂在通风处晾至九成干,密封保存。

  特点:

  由普通风干鸡改进而来,鸡肉甘香韧爽,油而不腻,回味悠长。

  秘制腌料配方:

  胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各150克、香茅草120克、金标生抽王800克、玫瑰露酒40克、莳萝子60克、玉竹片30克、盐300克、味精150克、沙姜粉50克、清水20千克。

  自制卤水配方:

  原料:

  A料(龙骨、净老母鸡各2千克)。

  B料(八角、香叶、桂皮、甘草各8克、肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克、陈皮6克、草果12克、莳萝子40克、白芷30克、砂仁15克、小茴香、丁香各25克)。

  C料(大葱、老姜各200克,胡萝卜50克,香芹80克、去叶香菜100克、干葱30克、鲜沙姜20克)。

  D料(冰糖30克、海天金标生抽750克、味达美酱油450克、味精300克、海天金标老抽王50克、红曲米水30克、玫瑰露酒50克、盐400克、鸡精40克、北京二锅头150克)、鸡油1500克、色拉油1500克(实耗100克)

  制作:

  1、将A料放入沸水中汆净血水捞出,放入不锈钢桶中,加35千克清水大火烧开,改小火煲8小时,过滤出汤汁备用。

  2、将B料放入锅中,小火煸炒3分钟取出,用纱布包好。

  3、锅入色拉油,烧制五成热,加入C料浸炸5分钟捞出,用纱布包好。

  4、将B料、C料放入不锈钢桶中,加入过滤好的汤汁烧开,大火煲20分钟,取出B料,改中火煲2小时候,取出C料,下入D料,小火熬20分钟,最后加入鸡油调匀即可。版权归作者和文学城所有,转载请注明海外吃货

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