茶谚云：“惊蛰过，茶脱壳。”春回大地，蛰伏了一冬的春茶早已迫不及待吐出新绿。随着气温回暖，黔南州春茶进入采摘高峰期，正是春茶大量上市的季节。

　　张子全正在炒茶

　　晚上8点的都匀市都匀市十里茶香园茶业有限公司，灯火通明的炒茶车间中，53岁的都匀毛尖茶制作技艺国家级非物质传承人张子全在铁锅中撒入一筐茶青，一双粗黑的手，抓、抖、捻、揉、翻炒……逾300度高温的铁锅中，茶团在手掌间摩擦滚动，动作如行云流水，一气呵成。

　　“每一步的动作和温度的把控都要严格遵循传统手艺。”张子全介绍，手工制作上等的毛尖茶，包括杀青、揉捻、搓团、提毫、干燥等多道工序，从而增加汤色浓度、固定外形。

　　绝活之绝，在于“提香提毫”环节。“这时，要改用杉木烧火，让锅内温度迅速上升，茶香才能浓郁。”张子全说，这一过程俗称“火中取宝”，祖辈发现的炒茶绝技就这样在一代代人的指尖上传承下来，原本白净修长的双手，也在一次次炒茶的过程中变得粗黑。

　　张子全炒茶的双手

　　“现在我们炒的就是今年第一批春茶，是来自山东的订单，共有300斤，我们今年每斤茶叶定价1000元。”茶青经过40分钟的手工炒制出锅后，毛尖茶香溢满了整个屋子。张子全说，4斤茶青才能炒制一斤毛尖茶，一个人一天只能出6斤干茶，虽然产量不高，但销路却一点都不愁。

　　2008年至2018年，在都匀市政府的支持下，张子全发展自有茶园400多亩，联合38户农户成立了十里茶香合作社，承包种植了1000多亩的茶叶基地，建立茶叶加工厂。从当初只有6户人家，现在已经发展到38户，成立了贵州省贵匀山茶叶产业发现有限公司。2017年，该公司经营收入480多万元。他说，采取“公司+合作社+农户”的发展模式，规模越做越大。每年的茶叶收入中，茶农可获得80%左右份额，公司只有20%，这38户原始股东都成了老板。

　　待炒的茶青

　　距张子全的茶园110公里外，在惠水县岗度镇宁旺社区龙塘山茶园，张其珍的合作社里，她转悠得像个陀螺，收茶青、晾茶青，并逐一对其中的细叶、烂叶、老叶进行剔除；而在另一旁，炒茶师傅正在忙着对摊凉散干水分的茶青赶工炒制。

　　“现在我们一天大约能炒200-300斤，每斤青茶能炒四五两成品，我们这第一批茶，采得非常细，一芽一叶，加工过程非常关键，必须要掌握好杀青的火候，杀青杀得好了，揉捻、炒干出来才不会影响茶叶的颜色，泡出来才不会损坏茶叶的质量。”奇峰种植农民专业合作社负责人张其珍介绍道。

　　2012年的时候，张其珍夫妇打起了“茶”的主意。并了解到岗度镇龙泉村海拔高度1400-1600米之间，光照充足，雨量充沛，土壤优质，适合茶树生长，是难得的种茶宝地。

　　于是他们当即做茶！流转当地了500亩茶园，在茶场逐渐形成规模后，又去到都匀、沿河、福泉、遵义等地学习种茶技术、制茶工艺，最后取各家之长，综合发展出自己的“茶经”。

　　“我们现在都是用当天采摘的新鲜茶叶，色泽翠绿、叶质柔软。”张其珍指着眼前的场景告诉记者，“现在这道工序是杀青，也就是茶叶在经过摊放后，要把茶叶内依然还有60%-70%的水分进一步做干。”

　　凭借多年经验，炒茶师傅用手掌感受铁锅达到适宜温度后，迅速倒入选好的鲜茶青，双手快速翻炒，使茶叶均匀受热。

　　揉茶 (谌灵 摄)

　　待鲜叶通过杀青除去40%的水分后，就进入了揉捻阶段。茶叶的香气，通过揉捻得以释放，炒茶师傅实时调整揉捻的手法和力度，是让茶叶达到最佳状态的关键因素。

　　在揉捻中，只见炒茶师傅五指或并、或散、或紧、或松、或抓、或撒、或抄、或压，章法严谨，动作娴熟。“茶叶通过揉捻把苦涩味揉出会更好喝。”张其珍介绍，不同的茶叶有不同的定型做法，我们的茶必须是弯曲形状，且要注意力度，不能太碎。  

　　燃烧的柴火

　　据了解，黔南州积极探索“企业+合作社+贫困户”、“合作社+贫困户”及“三变”入股形式带动贫困户脱贫致富，2019年茶产业覆盖贫困户10601户40544人，实现贫困户茶叶产值3375.86万元。涉茶贫困人口通过茶产业利益联结机制增收，人均增收1647.72元。

　　手工制茶，人到、心到、工艺到，从芽头青到杯中茶，一味好茶来之不易，一座茶山，漫山碧绿花开，一盏清茶，偷得浮生半日闲。

策划 张发扬

　　贵州日报当代融媒体记者 梁晓琳 顾彦君 陈杨

责任编辑 胡岚