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郭博说酒|民国时期的泸州酒业

作者:郭旭 编辑:田旻佳 来源:当代先锋网 发布时间:2018-07-11 10:12:11

  据著名历史学家、杂文家王春瑜先生《人生长恨水常东》一文记载,名报人、小说大家张恨水(1895-1967),为近代酒中豪杰,曾留下一段畅饮泸州老窖大曲的佳话。张恨水“在餐桌上,倒是颇能饮。他在筵席上猛饮夺魁,赢得银杯便是抗战时期发生在成都的一则趣事逸闻。成都繁花似锦,每年春光明媚时,都要举行花会。有一届花会,四川省主席邓锡侯兴致颇高,特请陪都重庆的新闻界名流组团观光,由中央通讯社萧同兹为团长,团员有《新华日报》(按:此时正值国共第二次合作,共御日寇期间)的潘梓年等,《新民报》则由社长陈铭德偕主笔兼经理的张恨水同往。邓锡侯对诸公优礼有加,特设宴款待,并别出心裁,在众客前各置一套从一两装至二两、三两直至一斤装之特制银酒杯。邓氏敬告:诸位饮酒,从一两杯饮起,依次是二两、三两,直至一斤装为止。凡饮完一杯者,则该杯属其所有,倘能一路‘斩关’,则全套奉送。不仅酒杯上均刻有‘邓锡侯敬赠’字样,并在散席时,有匠人当场刻上得杯者大名,以资留念。席间善饮者不少,但均非张恨水对手。所饮乃名酒泸州老窖大曲,性甚浓烈。张老竟饮七杯之多,逾28两,但此公犹以不胜酒力,未能喝到一斤装者为憾。如此酒量,在中国现代文学史上,当也堪称酒星也。”(王春瑜:《一碗粥装得下半部历史》,北京:金城出版社,2011年版,第193-194页。)


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张恨水(图片来源网络)


  邓氏此举,不失为酒林佳话,以此方法劝酒,亦雅亦俗。张恨水能饮泸州老窖大曲28两,已属不少。不知当时饮者诸公所得之银杯,尚有存世否?泸州老窖若能寻得一二陈列,当为其添彩不少也。不过,在毕业于暨南大学的马来西亚华侨温梓川的记忆中,张恨水却是“喜欢抽纸烟,不喝酒”的。(温梓川:《章回小说家张恨水》,见[马来西亚]温梓川著,钦鸿编:《文人的另一面:民国风景之一种》,桂林:广西师范大学出版社,2004年版,第331页。)不知是温之记忆有误,还是其所记忆的时刻张尤不饮酒,亦未可知。


  因记载上的矛盾,仅能作为泸州老窖趣史观之。今日的泸州,名酒众多,酿造历史亦较为悠久。泸州老窖、郎酒等,产地均在泸州地区。泸州老窖出品之国窖·1573,直接以考古发掘之窖池年份命名,以彰显其品牌定位的历史文化价值。在对近代泸州酿酒业发展情形的描述中,今人多采用后起之材料,以为品牌历史追寻张目。此法本无可厚非,但对于了解历史实际发展情形,却颇有窒碍。


  想民国泸州酒业,甚为有名,时人当留下颇多记载。检索《四川月报》,发现其1936年第9卷第2期第273-275页,载有一篇标明转自《国民公报》的调查报告,名为《泸县大曲酒调查》,未著原作者姓名。其文对于我们了解民国时期泸县大曲酒的发展情形,颇有帮助。


  其首段描述四川产酒之状况及写作缘起,略云:“四川产酒,自古闻名,种类亦多,绵竹大曲,重庆仿绍,内江河酒,荣隆江津高粱烧,资阳白干,皆其中佼佼者,大曲酒是四川特产,无色透明,质佳者醇香可口,制法和香味,大有不同,大曲固然首推绵竹,然而近年泸县大曲产量的增加,品质的改良,骎骎有青出于蓝之势,本来泸县是香花酒驰名远近的,继以大曲,近则橘精继勃兴,几乎成了川东南唯一酒业中心,兹特就其产销叙述如次。”放眼今日川省,酒业发达,名酒众多。即如作者所例举者,绵竹之

大曲(今剑南春)、江津之膏粱(网红江小白属之)等,至今流传。然重庆之仿绍酒,为本地化的黄酒酿制,今多作料酒之用。“橘精”酒今人或表难解。因川省亦为蔗糖重要产地,甘蔗榨糖后,其残渣仍余留糖分,再榨后可用以酿酒,四川名“漏水酒”“橘精酒”,福建名“桔精酒”“桔水酒”,各地称呼不一。以今日之分类统属,可谓为国产朗姆酒。在各种酒中,又以大曲酒为最有名。


  次段描述泸县大曲酒之发展情形,谓:“泸县自来产酒,酒厂资格,最老的要数温永盛,据传已有一百四十年的悠久历史,其次天成生、协泰祥等号,亦在百年以上,爱人堂是后起之秀,牌子也不差。民国以来,酒销路甚好,酒业经营方法,亦甚稳健,年有余利,于是竞争者群起,纷纷设厂制造,出产既多,余利无几,现在能立足者,共约十余家。”文刊1936年,原作者调查所得之数据,当亦为1936年之前的情形。


  再次则叙述原料种类及蒸烤方法。“大曲的原料是麦、高粱、包谷等杂粮,制时将杂粮用大甑蒸熟,倾入特别挖掘的地窖中,加以曲药,经过相当时日,大致夏季需时三周,冬季需时四周左右,使蒸熟的粮籽,尽量发酵,然后取出在大锅中加水猛煮,利用蒸溜的道理,将水汽用大管导出冷凝后,晶莹清澈的大曲酒,即告成功,就是一锅蒸出,一管导出的酒,味道也有分别,大致开头一节,水气过重,酒味较淡,最后的原质已枯,仍然不好,最好的是中间一节,酒精水份配合均匀,极为可口,业中人特名之曰红糟酒。”


  今日五粮液之得名也,便因其时所用之原料颇为芜杂。而在今日浓香中,也有单粮型(纯用高粱,如泸州老窖)和多粮型(杂用大米、玉米、糯米等,如剑南春)之别。即是因酿酒原料得来不易,国产酒类除绍兴黄酒酿造要求精糯米之外,其他各地所产之酒,多是用本地所产之粮食作物,而发展出各不相同的酿造技术和酒类品种。此处所载,泸县大曲之原料,也杂用麦、高粱、玉米等“杂粮”。文中虽未言及大曲之制作方法,但对蒸馏过程记载却甚详细。按蒸馏所得,酒头酒尾之味自不甚佳,故泸州老窖后来发展出头曲、二曲之类,均针对其取酒次序言之。


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泸州老照片(图片来源网络)


  其末段较长,集中于对酒窖的描述。《泸县大曲酒调查》谓:“酒味的优劣,蒸烤等项技术之良否,固然大有关系,但最重要的还是在乎酒窖年代的长短,本来说起酒窖,关系已经不小,譬如开窖处的土质如何,水宜如何,都是出好酒的必要条件,此种酒窖,年代愈久,所处的酒味愈醇厚,远远闻之,香气袭人,普通酒店的招牌,都打‘陈年老窖’,就是这个意思,年代近者,或是新窖,则酒必辣口而无香味,所以窖几乎是酒庄的生命线。泸县温永盛、天成生、协泰祥,都有老窖,当建筑时,需要量小,容量也小些,每窖可容粮糟数斗,后来新建的比较大,每个差不多可容一石余粮糟。各酒厂所有的新旧窖,多者十余,少亦几个,全县酒窖之数似在百个以上,说到这点,就可知这次大水与大曲的关系,盖泸县酒厂,多在临河各街,取其街道热闹,交通便利,不幸本年大水,几乎淹至上半城,全城精华街道,如大十字、三牌坊、钮子街等处,都水深数尺,各厂除天成生一家,作坊较高,不致受损外,其余各家,几全进水,无论新旧酒窖,一遭水淹,则若干年的陈年旧迹,都完全失效,毁灭无余,重新来过,非白白牺牲粮食不可,蒸烤最初数次,几乎酒味都没有,而且沿河的粮食,被大水冲后,产量减少,粮食必定涨价,成本就贵了,这种直接间接的损失,不是很可观么?泸酒的产量,每年约有几百万斤,内销本地,外销下东渝万一带,年值二三十万元,温永盛在重庆陕西街设有分庄,专门出售本号的酒,余如爱人堂、协泰祥等,亦有分销店,销路还不坏,至于本地人,则尤其为曲酒的爱好者。”


  按泸县大曲酒之酿造,“千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老”。即在民国时期,人们就已经认识到了老窖的好处。即便是新开窖酿酒者,亦挂出“陈年老窖”的招牌以吸引顾客。而泸县大曲酒的产量,作者言其有几百万斤,较大的酿造作坊,在重庆等地均设有分销处。文虽不长,却为我们了解抗战爆发前泸州大曲酒的发展情形,提供了珍贵的材料。


  解放后,国家极为重视文史工作,编印了各级文史资料,因作者多为亲历、亲闻、亲见者,故其价值亦较高。据屈重容和汤天瑀《解放前泸州大曲概述》一文(载中国政治协商会议四川省委员会、四川省地方志编辑委员会1964年编印的《四川文史资料选辑》第15辑第175-185页),可以与《泸县大曲酒调查》一文合观,庶几可了解近代泸州大曲酒业发展的全貌。


  据《解放前泸州大曲概述》所言,近代泸州大曲酒也较为出名。但因为各种原因,产量较少。首先是酿酒所需的窖池较少。各酿商在创办之初,仅有一两个窖池,1912年前后,全泸州只有10个作坊,窖池50个,年产量大约240吨。其次是老窖缺乏。泸州大曲酒之所以品质优良,主要是由于其老窖,但老窖有限,当时著名的“温永盛”有14个老窖,年产量仅10吨。第三是由于酿酒并不专业,多为酱园等兼营。多数酿酒作坊都不是专业经营,有的是酱园、糕饼经营者附属经营,有的是烧酒糟房内经营,专门经营曲酒的只有少数几家。由于泸州大曲酒声誉日隆,销路逐渐扩大,从事经营业务的人也就多了起来。在1912年以前,共有温永盛、天成生、协泰祥、春和福、爱人堂、李荣盛、预顺、豫丰同、双荣昌、大兴和等十家。到1937年,裕厚祥、陈兴盛、义和春、生发荣、秫誉村、洪兴和、鼎丰恒(后改为定记)、福星和、蓬莱春、鸿盛祥、同发生等11家也陆续开办。窖池扩充到86个,产量逐渐增加,销路也逐渐扩大,最高年产量约达800吨左右。主要销售市场是重庆,约占总量的50%,省内其他县市销量约占45%,省外如昆明、贵阳等地约占5%。重庆之所以是泸州大曲酒的主要销售市场,是因为川东、川北酒商并不直接去泸州买酒,而是在重庆购买,重庆是泸州大曲酒行销川东、川北的转运地。上海、宜昌、沙市、广州等地销售的曲酒,都是由重庆转运,只有极个别的地方直接去泸州购运销售。


  抗战期间是泸州大曲酒的极盛时期,也是一个“粗制滥造的时期”。当时由于四川人口激增,曲酒的销量也随之增大。一般运销商争相购买,大多采用先付款再交货的办法,曲酒产量供不应求。一些地主和经营其他业务的资本家也开始投资曲酒生产。有富生云、福寿同、连记、唐福和、罗卓如、泉记、利生、春林、协成、邓子鼎、锡成、胜发祥等12家陆续开办。是故到1945年,泸州大曲酒作坊达到33家,窖池249个,资本总额约十万元。在销路毫无问题的情况下,作坊只追求产量,不顾质量,趁机大量掺假,乱打牌号名称,一律称其产品为老窖。如福寿同的新窖酒也打“老窖”的招牌出售,被同业讽刺为“百日老窖”。还有的作坊冒充“温永盛”招牌出售;而温永盛因资金有限产量不多,也不顾声誉,买其他作坊的曲酒打自己招牌出售。掺杂掺假更为普遍,一是所谓“干烧”,直接在曲酒内掺入烧酒,有的作坊一个月要买进几万斤烧酒掺入,降价销售。一是所谓的“湿烤”,就是用大曲酒糟铺在烧酒甑上蒸出来,美其名曰“改良曲酒”,实际上就是今天的串蒸串烧工艺。


  抗战胜利后,还乡的迁川人口多将泸州大曲酒作为土特产携回,故其销量还算稳定。1946年内战爆发,泸州大曲酒的主要销售场地重庆人口日益减少,产量销量急剧下降。至解放前夕,在抗战中开设的12个作坊,由于是投机开窖,新窖产酒质量差,难以销出,先后停业。其余21家作坊,因产品积压,也大多停酿。仅存数家,原来249个窖池所剩只有10%左右。解放前泸州大曲酒业发展的主要原因有:第一,泸州大曲酒有较高的知名度,销路毫无问题;第二,产品畅销,可以长期持续经营;第三,投资不大,一般利用旧房舍加以改造,开挖窖池也花钱不多,只需天锅、酒甑、挑运工具等简单设备,一千元左右的流动资金便足够周转;第四,工人都是雇用性质,出窖时才雇工人,封窖后便放工,工资不多;第五,生意稳当,有利可图,正常利润至少在15%左右。虽然物价疯涨,但酒坊掌握了酿酒原料粮食和成品等实物,未受较大影响。


  当时酒坊之间的竞争,主要表现在一下几个方面:首先是争夺市场。在泸州本地拉拢零售商,资金雄厚的先货后款,挤掉资金短少的作坊。外销方面,主要是拉拢重庆运销商,互相抬价杀价。其次是抢购粮食。大多为了收购更多的原料,哄抬原料价格进行收购。第三是新老窖之间互相排挤。老窖自恃招牌,不惜采取各种手段降低新窖信誉;新窖自知质量不如老窖,便用杀价的方法以争夺市场。第四是利用增加工资等各种手段抢夺酿酒技术工人。第五是大挤小,互相竞争,竞争多元化。小作坊资金短少,靠贷款经营,产酒后急于出售。大户则乘机杀价,将小作坊所产之酒买过来加价出售。有的作坊在重庆、昆明等地设有专门负责售酒的组织;有的则是联合设立,进行竞争。盲目竞争的结果是质量下降,声誉受损,时人有“泸州人吃不到真正老窖曲酒”的说法。


    作者简介:郭旭,贵州省仁怀市茅台镇人,贵州商学院副教授,博士毕业于江南大学,贵州省社会科学院博士后工作站博士后研究人员,长期从事酒文化写作和酒业发展研究。


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