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我家年夜饭:杀头肥猪过大年

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春节临近,大家都在忙碌准备年夜饭,年夜饭又称团圆饭,是指农历除夕的晚餐,其目的是在过年前一家团聚并共度农历新年。每当这个时候,家家户户都会拿出自己的绝活,精心采购烹制美味佳肴,一家人从四面八方赶回家团圆,围坐在一起吃饭,聊天。这顿饭既是过去一年的总结,也是新一年的开头,因此,对于国人来说,年夜饭是不折不扣的一场“盛宴”、一道“大餐”。在北方,爱包饺子,这与北方的饮食习俗有关,而在南方,菜品则更加丰富。这几天正是采购年货,准备年夜饭的时候,你家的年货年夜饭如何准备?

杀年猪1.jpg杀年猪

1月12日,母亲打来电话,问我们什么时候回家杀年猪,母亲高兴说道,今年这头猪比往年还要肥,而且是一头黑毛猪,已经准备杀年猪了,希望我们回家杀年猪,吃刨汤饭。于是选了个周末,带着妻子女儿开车回到老家。 


我老家在贵州省遵义市红花岗区茅坡镇工农村,距离市区约30公里,居住着多户村民。这里依山傍水,空气清新,环境优美。2021年春节刚过,母亲就像往年一样来到乡镇上,精心挑选一头猪崽,买回家喂养,等到来年杀“年猪”。母亲说,买猪崽很重要也很关键,要挑选一头小猪崽,最好在20斤左右,看起来活蹦乱跳,猪崽买回来以后,关在自家猪圈里面喂养,喂养的食物必须是熟饲料,不能用生饲料,这样喂养的猪肉才有肉味,有嚼劲,香味十足。


每年冬至一过,猪崽一般就长到400斤左右,这个时候就开始准备杀年猪了,这也是我们一家最高兴、最快乐、最放松的一刻。于是带着妻子女儿从省城回到乡下,参与杀猪、吃刨汤饭,熏腊肉、灌香肠,准备除夕的年夜饭。

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猪肉菜肴


家中各项准备工作已经就绪,就等着我们回家下达“杀猪令”。老家有一个习惯,杀猪要看日子,时间必须在中午,母亲请人看的日子定在17日中午12时30分,她说,这个日子吉利,不但可以保佑家人平安吉祥,而且来年养的猪又肥又大。村里没有固定的杀猪匠,哪家要杀猪,就会请几个身强力壮的男子汉来帮忙,也不需要花钱。按照当地习惯,大家吃一顿“杀猪饭”,之后将猪脚或者猪头送给杀猪的人。

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杀猪饭


以前在农村,几乎每家都有猪圈,有的要喂养3至5头猪,除了过年拿去市场上卖以外,必须留下一头猪自己杀来过年。如今,随着农村外出务工人员增多,老家喂猪的人少了,一些人都是在春节前买来一头猪宰杀,之后分给亲朋好友,但是母亲却坚持每年自己喂养。


杀猪是个力气活同时也是技术活,村里的几个年轻人准备好杀猪的家什,将猪慢慢赶出猪圈,抬在一根长凳子上,将猪的头和脚按住,猪使劲儿的蹬着,开始“嗷-嗷-嗷-”大叫起来,只见一男子将刀子从猪脖子上捅了进去,过了三十几秒,刺耳的声音逐渐小了,又过十几秒,终于消停了。 接下来,五六个人,分工明确,两个人负责打水烫猪毛,其余人拿着刀子在猪身上刮毛,不一会儿,猪毛全被他们扒干净了, 猪肉身上还散发着热气,亲朋好友开始拿着盆子,锅碗等容器,等着分肉了。


这时,只见母亲拿着纸钱,香,蜡烛,酒及酒杯走了出来。将猪挪正后,把物品摆在猪的背上,倒酒,点香,由屠夫烧纸,嘴里还不停的念叨着。母亲说,这样做是为了让菩萨保佑来年在养猪的过程中不生病。在我们在乡下还有一种说法,杀猪要干净利落,刀工要好,而且只能杀一刀。


老家有熏制腊肉和香肠的习惯。小时候,只要开始熏制腊肉,预示着春节即将来临,这个也是母亲的“绝活”。她说,熏制腊肉香肠有技巧,先将盐巴放在锅里炒热,然后将所有调料都放进锅里炒,炒出香味。放入料酒,搅拌均匀。趁热将调料均匀涂抹在肉上。之后将肉放在盆里,紧贴挤压放好,盖上盖子。五天后翻面放好,用盖子盖好。七天后就可以熏制了。

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杀猪饭


母亲说,现在很多人为了省事,灌香肠的肠子用的是肠衣,这种确实简单省事,但是由于肠衣比较薄,容易破损,且口感欠佳,所以母亲灌香肠坚持用猪小肠,不但有韧性,而且味道极佳,缺点就收难得清洗,如果洗的不干净,就会有一股难闻的味道。香肠的味道有很多种,有辣、有甜、有麻,母亲佐料用的少,除了必须的食盐、花椒、料酒外,还会根据家人口味适当放一点辣椒,其余佐料基本不用。由于母亲熏制的腊肉香肠味美,一些亲朋好友请母亲帮忙熏制,母亲是个热心人,只要有求必应,这个时候也是母亲最得意最自豪的时刻。


我和妻子上山去采集柏树枝桠,找来一些木屑、干柴、锯木面,然后在院子里空地上架起一个灶台。灶台都是临时的,用砖头垒起,灶台搭一米到一米五高的样子,然后在上面挂一排腊货,腊货上面用麻布遮盖住,不然烟都跑了,起不到熏的作用。准备就绪,开始在下面点火,火不能是明火,否则就烧起来了,很快,灶台开始冒烟,不一会儿,灶台突然窜出火苗,赶紧撒了几把锯木面,火苗一下子熄了。母亲说,这样熏制至少要7天,否则没有腊味。


猪肉在国人的菜肴中占着很高的地位,除了鸡鸭鱼牛肉羊肉外,基本上就是猪肉了,红烧肉、东坡肘子、鱼香肉丝、盐菜肉、回锅肉,以及卤猪脚、猪耳朵、肚子等,以猪肉为主的菜品可谓五花八门,这些菜肴母亲做起来丝毫不费力气,而且味道可口,可以和一些餐馆厨师媲美。不但如此,猪的内脏,肚子,大肠,肝等物,经过母亲精心加工卤汁,也是我家年夜饭上菜品。



贵州日报天眼新闻记者 苗国强

编辑 范厚玲

编审 曹源麟