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【2021春节·美食】宫保鸡丁,源自织金的名菜

贵州9个市州,风景各美其美,风味各有其味,过年餐桌亦是如此。


都有几道必吃菜,许是压轴“硬菜”,许是主妇都会的凉拌小碟。

当贵阳的辣子鸡遇上安顺的腊肉血豆腐,当黔东南的腌鱼腌肉相逢黔南的盐酸扣肉……

在多彩的贵州,过年,就像是吃一桌山水宴。


春节期间,贵州日报天眼新闻记者每天将为大家推荐一个地州市的几道特色菜,一直到初七,希望读者能了解贵州的这一桌山水席。


宫保鸡丁


2月16日,贵州日报天眼新闻记者走进织金平远古镇,采访到织金饭店相关负责人,了解到了贵州名菜宫保鸡、宫保鸡丁的由来。


“宫保”一词,原本是晚清名臣丁宝桢的荣誉官衔。


当年清廷为了表彰他的功绩,曾封授“太子太保”,俗称“宫保”,人们就尊称他为“丁宫保”。


在山东巡抚、四川总督任上,丁宝桢常以家乡织金的土法辣子鸡招待南北各大要员。


因其香辣味浓而大获赞赏,大家就以其荣誉官衔,把这道菜命名为“宫保鸡”。


此后衍生的“宫保鸡丁”更因其色香味形而成为名菜,而当今众多餐馆、酒店,却将“宫保鸡”“宫保鸡丁”写作“宫爆鸡”“宫爆鸡丁”,让人误以为“宫爆”是一种烹饪手法,实则是对历史的不了解而产生的笑话。

作为“宫保鸡”发源地,织金饭店“宫保膳道”在数代名厨不断研制的基础上,将“宫保鸡”和“宫保鸡丁”发扬光大,在保留其传统特色的同时,又丰富了其它菜品。


织金饭店总办主任李碧微女土说,如今对于宫保鸡、宫保鸡丁属地有所争议,主要是因为不了解历史。


其实很简单,宫保鸡的源头就在贵州织金,这不可能存在第二个答案,因为它的创始者、晚清重臣丁宝桢,本身就是贵州织金人,而宫保鸡无论从烹饪方法还是具体选料上,都带有明显的织金特色。

说穿了,就是丁宝桢习惯于吃家乡的土法辣子鸡,因而他所为官的地方如湖南、山东、四川,都会留下宫保鸡的痕迹,这正是宫保鸡属地存在一定争议的原因。

宫保鸡丁的一举成名,正是在丁宝桢任四川总督的时候,而宫保鸡丁则是宫保鸡的衍生品。

但不管宫保鸡还是宫保鸡丁,都离不开贵州织金的“糍粑辣椒”,既咸且辣,略有酸甜之味。


贵州食谱通常是这样记载宫保鸡丁的:“贵州名菜,成菜色泽金黄,鸡肉鲜嫩,花生米香脆,咸辣略带酸甜”。


一般鲁、川菜系,用的是干辣椒节,而贵州织金,一直用的是“糍粑辣椒”。


制作“糍粑辣椒”是有讲究的,采用“辣而不香”和“香而不辣”两种辣椒相混合,经过温水泡、石碓舂、菜油熬三个步骤。

做出的糍粑辣椒辣度适中,香味浓郁,与单纯用一种干辣椒相比,改用这种糍粑辣椒爆锅,释放出的煳辣味要香浓得多。


在制作宫保鸡丁时,将糍粑辣椒炒香后还要加入少许甜面酱同炒,两者充分混合后的香气被鸡肉吸收,回味更醇厚香浓。


贵州人喜欢吃姜祛湿的特点,充分体现在宫保鸡丁这道菜中。


不仅姜的用量大,而且一定要选起丝的老姜,这样的姜香味更浓,这也是贵州织金宫保鸡丁在味型上有别于其他版本的一大特点。




策划 刘丹 田儒森 钟俊怡
杨豪 实习生 张杰
贵州日报天眼新闻记者 张斌
编辑 欧阳蔚华
编审 闵捷 廖波