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自己动手,烹制一桌遵义味的年夜菜



马上就要过年了,街头小巷年味越来越浓。迎新春,年夜饭是大事,许多市民钟情于在家亲手为亲人烹饪年夜饭大餐。有了锅、碗、瓢、盆的“交响”,感觉才有满满的辞旧迎新的仪式感。


1月22日,贵州日报天眼新闻记者邀约饶维海大厨,在遵义竹庄教大家烹制几道乡愁遵义味年夜菜。


【炖】石斛炖老鸭


主料:一只约3斤老鸭、石斛20克、干竹荪20等

调料:姜10克、葱15克、料酒20克、盐5克、(可加几粒枸杞、红枣)

做法:把鸭宰杀去除内脏洗净,砍成自己所需大小块状。锅上火放入矿泉水、水沸腾后放入鸭块,打去浮沫,加入料酒,约2分钟,捞出鸡块冰水洗净。把炒锅加热,加入少量猪油,倒入鸡块翻炒,去除鸡块中水份,然后放入炖锅里,放入水、姜、葱、石斛、盐。水沸腾后除去浮沫,在小火慢炖2个多小时。出锅前,把漂洗干净、挤干水的竹荪、枸杞、红枣放入炖锅里,即可出锅食用。(可作汤、或作火锅底汤)
口感:成鲜、汤清、糯,老少皆宜。

推荐理由:都说“无鸡、鸭不成宴”,可见鸡、鸭在人们饮食中所占的重要地位。年菜里,自然也少不了一道鸡或鸭的菜。过年是冬季,石斛本身是一味中药,与鸭搭配,具有暖胃生津功效,又有营养。



【蒸】赤水笼笼鲊


主料:排骨150克、五花肉150克、牛肉100克、土豆100克、红苕100克、竹笋100克、米鲊面150克

调料:盐10克、味精10克、鸡精10克、豆瓣酱20克、姜(泥状)5克、料酒15克、甜酒水15克。

做法:先将土豆、红苕、竹笋放入笼打底,再将排骨、五花肉用少量豆瓣酱、加入料酒、甜酒水、鸡精、味精、盐搅、牛肉、米鲊面分别拌匀,依次排列放入蒸笼中,蒸制30分钟即可。

推荐理由:造型错落有致,口感层次分明。草素搭配,食而不,肉香、米香、菜香,味道复合,是一道过年时最好搭配的菜,也寓意阖家团圆。
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【焖】脆笋干炒江团鱼


主料:一条约2.5斤江团鱼,脆笋30克、五花肉丁20克、青豆10克、大葱15克、泡椒20克。

调料:盐5克、味精8克、鸡精8克、白糖5克、豆瓣酱10克、胡椒粉3克、料酒15克,蒜丁、姜丁共20克

做法:鱼宰杀洗净、改十字花刀,下入油锅炸,外舒里嫩时捞起。锅上火放入食用油,下五花肉丁、姜、蒜炒香,加入笋丁、青豆、泡椒、豆瓣酱再炒,倒入少许炖骨汤,然后放入鱼,加剩余下调料,焖煮5分钟,即可出锅装盘,再把汤汁收汁放大葱,淋盘内鱼身上。

推荐理由:新年里,合家团聚,在餐桌上鱼总是少不了的主角,因一是其美味令人百吃不厌,为把鱼制作得吉庆、美味,吃出健康、吃出温馨、吃出欢乐,特设计制作此肴。此菜源于传统,选料大众,制作简易,集营养、开胃、美味于一体、脆嫩,色泽红亮、酸辣可口。符合过年欢乐的氛围,菜名吉祥,寓意美好,应景适时。



【烩】鸡汁竹毛肚


主料:水发竹毛肚(竹荪上的帽子)100克、酥肉50克、笋片50克、竹木耳20克、青笋、胡萝卜共30克、鸡汤150克。

调料:盐3克、味精3克、鸡精3克、胡椒粉1克、熟鸡油10克、葱段5克。

做法:先把竹毛肚、笋片、竹木耳、青笋、胡萝卜下锅煮,煮5分钟捞出。净锅上火放入鸡汤,把剩下的食材放入汤中,煮沸后放入调料,再加入少许芡粉,鸡油、葱段,起锅装盘。

推荐理由:竹毛肚竹毛肚是竹荪上稀少纯的真天然真菌。是山珍极品。富回感润滑清嫩、脆、爽回含氨基酸维生素、无机营养价值盐具有滋补强壮益气补故称植物燕脑,降血脂提高人体免疫力等功效。鲜、嫩、脆香、爽口,口味清谈、老少皆宜。



【炒】笋子炒腊肉

主料:腊肉150克、干笋片(水发)150克

调料:干辣椒节5克、花椒仔1克、蒜苗5克、盐2克、味精2克、鸡精2克。

做法:将腊肉用温水浸泡两小时,(浸泡的目的主要是让皮充分吸收水分,这样才让腊肉皮软糯,口感更佳)。洗净蒸或煮约30分钟,捞出锅待冷却后切片。锅上火放入食用油、笋片,放入盐、味精、鸡精炒入味捞出。另锅上火放入少许食用油,放入辣椒、花椒炒制,锅中辣椒呈现板栗色,放入腊肉又炒制,腊肉出油并成卷型,再放入已炒好的笋子,蒜苗,翻炒均匀,起锅装盘即可。

推荐理由:肉香、皮糯、肥肉半透明发亮,瘦肉棕红色、具有贵州传统风味,腊香浓厚、肥而不腻。过年,家家户户少不了吃上一道腊肉菜,感觉才算过了这冬天,过了这个年。



【人物名片】姓名:饶维海,年龄:42岁, 厨龄:26年。 中国注册烹饪大师,中国高级技师,中国烹饪协会名厨委员会研究员,中国烹协会注册裁判员,黔菜第二代传承人,遵义市烹饪协会副会长。

现任:竹庄全竹宴行政总厨;遵义味道酒楼行政总厨。

擅长:冷热、川、黔、粤菜,各式火锅、地方特色烧烤及名优小吃。


竹乡腊味拼



盐菜扣肉



脆笋风味荷包



竹爆平安


实习生 吴启林 贵州日报天眼新闻记者 姚强
编辑 贺韬
编审 闵捷 张传保