一文读懂凯里“酸”从何来

  酸汤鱼是凯里周边苗族饮食的一道美味佳肴，是一道具有地方特色的美味佳肴，其传承已有上千年的历史。

  到了凯里如果不品尝酸汤鱼那真是遗憾，不能算真正到过凯里，因为凯里酸汤鱼的美誉已经响遍全国各地。

  苗族酸汤鱼发源于清水江畔的苗族地区，它是苗族人民在生活实践中创造的特殊烹饪制作的一道民间家常菜肴，长期备受喜爱，世代传承。

  相传在远古时候，在凯里清水江畔，香炉山脚有一个50多户的苗族村寨。寨脚绿水环绕，背后青山连绵雄伟，周围长着许多高大的枫树，是块风水宝地。这个族群的男人长得高大英俊，爱好吹芦笙养斗牛，女人喜欢唱飞歌跳芦笙，但是迁到这里定居已有好几个年头了，大家发现人们精神萎靡不振，人丁不旺，吹芦笙唱飞歌的激情十分低落，族人开始有了继续迁徙的念头。

  当时苗族村寨人口较少，交通不便，为了给年轻人相识相恋的机会，清水江沿岸的村寨都有举办芦笙会的习俗。这一年又到了过苗年的时候，姑娘们要去参加活动了。有一个名叫阿孃的姑娘感觉自己身体消瘦，精神不佳而不想去。但又到了谈婚论嫁的年龄，父母十分期盼阿孃在芦笙会上遇上一个称心如意的郎君。阿孃也心事重重而忧心忡忡。深夜时她做了一个梦，梦见有很多鱼在水缸里上下翻滚，就伸手捉住了一条很大的鲤鱼。鲤鱼对她说：“我是来帮助你去跳芦笙的，明天你拿缸里的水去煮菜，多喝两碗汤，就会成为芦笙场上最漂亮的姑娘，你会找到最可爱的郎君。”天亮后，姑娘跟母亲说了晚上所做的梦，母亲去看水缸的清水变成了乳白色的浆液，并且还有糯米的清香味，用来煮菜鲜嫩清脆，酸香可口。当天姑娘吃了几大碗饭和同伴们跳芦笙去了。

  想不到好梦成真。那天一起去的同伴们芦笙跳得无精打采，唯独阿孃兴致很高，跳了一天也不感觉累，一个英俊的小伙子爱上了她，向她吹起了讨花带的芦笙曲，引得芦笙场上喝彩连连，阿孃感到十分荣耀。第二天她邀同伴们到家里一起吃酸汤鱼，当天她们寨子的芦笙堂成为芦笙场上最亮丽的地方。后来，母亲们用糯米炖制成米汤，按照梦中鱼在缸里翻滚的样子进行了翻动发酵，制成了酸汤。

图：现代工艺的酸汤制作 （通讯员 苏志平 摄）

图：现代苗族酸汤成品 （通讯员 苏志平 摄 ）

  同样流传的还有一个美丽动人的故事：在香炉山脚下居住着一位叫阿娜的姑娘，她不仅貌美、能歌善舞，且能酿制美酒。她酿的酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里的小伙子们都仰慕她，都来向姑娘求爱。凡来者她中意的就斟上一碗自己酿制的美酒，如果不中意就会斟上一碗自己发酵的酸汤。当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，喝了酸汤的小伙子感觉心里透凉，但又不愿离去，仍在房前屋后用山歌邀约姑娘来相会，姑娘只好隔墙唱道：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听妹来歌唱：三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”

  苗族地区山高林密，交通不便，过去普遍缺盐少油，缺医少药。人们发现，只要天天有酸汤喝，就会身体舒畅，就会有力气又精神，身体强健。所以，至今在苗族地区流传有“一天不吃酸，好菜也不香，两天不吃酸，走路打蹿蹿”“一天一碗酸，体健爬高山，一天两碗酸，长寿又健康”的俗语。现在黔东南地区的苗族居民，一年四季都有酸汤菜，故又称之为“父母菜”。制酸汤、吃酸汤，已成为黔东南苗族地区群众生活和文化的组成部分。

图：游客品尝酸汤鱼 （通讯员 陈凌 摄）

  鲤鱼繁殖很快，生存能力强，是苗族的生殖崇拜物。小孩子还特别喜欢鲤鱼，只要看见就捉来玩，又不咬人，在水中活蹦乱跳，是十分喜庆的一种小动物。所以苗族传统都把活蹦乱跳的鲤鱼刺绣在服饰上，给人以无限的生命力。后来发现用糯米酿制的酸汤煮鱼不仅能除去腥味，肉糯鲜嫩，而且能多生儿女，并更加聪明伶俐。自此，苗族就留下了爱吃酸汤鱼的习俗，即使居住在没有河流的崇山峻岭中，也要在田里放鱼，并保持有每家必须有一块常年不干的水田，确保年年有鱼，时时有鱼。

  酸汤鱼的制作以白酸汤或红酸汤和鱼为主要原料，传统的凯里酸汤鱼以白酸汤为主。白酸汤是把精心炖制的糯米汤装进陶缸，在20℃~30℃的条件下，经酸汤酵母发酵后产生酸味而成;红酸汤是用本地小西红柿、掺入少量新鲜红辣椒，加上生姜、甜酒作配料，打成酱装坛发酵而成。煮鱼时先将酸汤倒入铁锅，品尝酸味适当后，冷水中放入处理好的鲜鱼，再投入适量姜丝、大蒜、木姜子等，然后加大火力，煮到滚沸后，再加适量的西红柿、广菜、鱼香菜等即成。食用时每人配辣椒蘸水，内有葱花、大蒜、胡椒、花椒等佐料，用锅里的汤拌匀，即可食用。

  苗族是一个十分热情好客的民族，有贵客前来，热情接待，就会煮起酸汤鱼。如果你到苗家，主人用酸汤鱼招待的话那是最高的礼仪，说明已经把你已经看着亲人来对待了。热气腾腾的酸汤鱼端上桌来，还未动筷，已闻其香，顿时会食欲大增，吃一口凯里酸汤鱼，喝口农家米酒，细品慢咽，感觉十分美妙。吃了酸汤鱼宴，会满口余香，热汗微微，通体舒畅，心境会变得开朗，实在美不胜言。经科研部门研究，苗族白酸汤属于纯天然发酵，含有丰富的矿物质，酸度适中，鲜而无腥，具有保元理气之功效，对肠胃具有很好的保护作用。自十八世纪番茄、辣椒传入中国后，不断丰富了凯里酸汤的种类，色、香、味更加适合不同人群的口味。

  2016年，凯里被评为“酸汤美食之都”。

来源 凯里消息

编辑 何雨家 吕乘

编审 陈乾熙 汪韵