“一辈子只为做好一坛酸汤、一条鱼”，这是老凯俚酸汤鱼的广告语，也是贵州醉苗乡餐饮投资管理有限公司、老凯俚酸汤鱼创始人丁文建多年来挂在嘴上的口头禅。

  深耕贵州餐饮市场20余年，丁文建将老凯俚酸汤鱼打造成了“贵阳非物质文化遗产”、“贵州十大名菜”之首，是外地游客到贵州必尝的菜品，老凯俚也已被赋予了浓厚的地域特征和文化属性。

老凯俚酸汤鱼创始人丁文建（受访者供图）

  从1993年开设第一家门店至今，丁文建坚持传统经营模式，不盲目扩张、稳扎稳打，用他自己的话说，“我们看似跟创新无关，却一直在进行内力建设。”

  坚持特有的味道是老凯俚立得住、叫得响的不二法宝。这些年，丁文建尝遍了省内各种配方的酸汤，不断研究和改良，从食材选择、发酵工艺和时间控制等方面严格把控，最终研发出色红汁清、酸辣相宜的“丁氏苗族传统酸汤”。

  在丁文建看来，酸汤、酸汤鱼都是贵州传统的民间美食，想要把它推广出去，仅靠一家或几家品牌是远远不够的。“标准化是餐饮品牌建设的核心，想要品牌叫得响、传的远，势必要在经营、出品和管理上都要做到标准化，只有整个行业兴盛，酸汤鱼才能真正成为贵州美食名片。”

  为此，在丁文建的倡议和推动下，老凯俚联合贵州省质量技术监督局、食品工业协会及多家单位共同研究酸汤的制作标准，制定了《贵州酸汤调味料地方标准》，加快推动酸汤行业的规范化发展和建设。

  采访过程中，丁文建提及最多的是要守住酸汤鱼品牌的“魂”。“有文化浸染的就餐体验才有‘魂’，才有独特的吸引力。”

  作为餐饮经营者，丁文建表示一定要站在顾客的角度，思考用怎样的文化表现形式吸引他们的关注，进而为这个传统行业找到新出口。他始终坚信：无论社会怎样发展，地域文化的根是永远不会消逝的。

  2017年，丁文建在广州和深圳相继开设了老凯俚酸汤鱼直营连锁店。食材全部都从贵州空运过去，保证了原汁原味，店内的建筑设计、装饰风格也和贵州的店如出一辙，尽可能体现出贵州特有的文化符号。

  随着贵州近些年经济社会快速发展，也推动了像老凯俚这样的食品工业的崛起，丁文建在看到良好发展势头的同时，也认为食品工业存在着加工技术偏低、产业结构不合理、品牌意识不足、缺乏企业文化等问题。

  丁文建建议，省有关部门要抓好原料基地建设，从源头上保证产品品质，设立食品行业市场开发和品牌培育专项基金，将贵州优秀的产品优势、资源优势，转化为品牌优势和市场优势，同时协助企业优化品牌管理建设，推动品牌升级，擦亮“黔货出山”的优质名片。

  对于老凯俚的发展，丁文建也坦言，打造这个品牌就好比修房子，首先要“打好地基”，根据贵州传统民俗文化的发展，继续深挖老凯俚的文化内核和提升品牌的基础形象。同时要“修框架”，根据不同的客户需求，再坚守产品特性的同时不断打磨产品，营造出更好的就餐体验和氛围，让这锅酸汤鱼飘香百年。

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 贵州日报天眼新闻记者 盛道利

手绘图 聂婧文

编辑 刘振梁

编审 胡燕妮 冯艳